不用一滴醬油的糖醋排骨

簡介

炒糖色----純技術貼!不過也不是啥複雜技術,就像開車一樣,屬於熟練工種,開多了就熟了。一直都想好好說說炒糖色,這次做的糖醋排骨色澤、味道都很滿意,步驟圖也拍得比較全。所以拋磚引玉給大家詳解一下炒糖色的步驟。整個過程沒有用一滴醬油卻一樣擁有濃油赤醬,色澤紅亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是這誘人的色澤,接下來如果能再品嘗到恰到好處的酸甜口感,便不失為一道成功的糖醋排骨哈!

原料

肋排 500克, 冰糖 50克, 白砂糖 20克, 陳醋 40克, 生薑 15克, 白芝麻 少許

步驟

1肋排500克、冰糖50克、生薑15克、陳醋40克、芝麻少許

2肋排冷水下鍋,煮去血水

3水開後撇開浮沫撈出排骨

4生薑拍爛、冰糖敲碎

5冷油把冰糖放入,轉為中火。趁著油溫把冰糖再壓碎一些

6冰糖已經融化了,不停快速地用鍋鏟轉圈滑動糖油,糖色會有以下三個階段:

7微微冒小泡時,小火(鍋鏟是不停地劃圈運動哈)

8冒大泡了,小火(鍋鏟是不停地劃圈運動哈)

9還是大泡,但是泡泡們都分散開了,並且有微微的煙燻味,立刻關火

10關火後馬上倒入排骨,快速翻炒,讓糖色均勻的裹在排骨上(這個步驟關火,能避免糖色在最後階段產生焦糊,而且油溫已經很高,儘量減少飛濺的油點子)

11打開火,放入生薑

12中火,繼續把排骨炒到金黃的樣子,就完成炒糖色了

13倒入熱水,水量不要太多,沒過排骨即可。如圖

14蓋上鍋蓋,大火燒開後,轉小火慢燉

15一直燉到水快要干為止,放入適當食鹽炒勻,鹽不要放多了,還是以酸甜味為主

16中火,倒入糖醋汁(白砂糖20克+陳醋40克提前調好)炒勻

17中火,倒入水澱粉勾芡(澱粉10克+水40克提前調好)快速炒勻,有粘稠感了就可以關火了

18裝盤後撒上白芝麻點綴即可

小技巧

1.關於用糖,以冰糖為上。冰糖炒出來糖色分外地透亮,光澤度最好。

2.關於用火,寧小勿大。尤其是最後階段,火候太大了,1秒鐘可能就前功盡棄了。

3.糖色和勾芡是好搭檔。收汁時勾芡能進一步鎖住表面的糖分,並且將糖色的美貌更上一層樓。

4.寬油,油可以稍多些。在炒排骨時也需要油才能讓色澤更加金黃。最後多的油不裝盤就行了

5.總共用了糖分70克,醋40克,口味稍稍偏甜,兒子非常喜歡。請根據你的需求調整。

6.調整糖醋比例時,最好多品嘗,並且用相同的量具。便於掌握比例哈!