轉化糖漿的做法-----月餅必用

簡介

最近沒有手機用,很不方便,但想了一下,還是先把這個方子上了,這樣你們有需要的可以提前熬出來存放,記得哦!存放越久越好用,(但我沒說沒放個十年後再使用哈)

轉化糖漿是做月餅必備材料,好的轉化糖漿能使廣月回油快、色澤好!所以想做好廣式月餅,轉化糖漿起到很決定性的作用。轉化糖漿不怕存放,存放後效果更佳!做月餅的效果越穩定。

此方是一位已經退休的老師傅給的,量稍微大一點,如果有做單,那麼非常推薦,可是做為自家食用量大了一些,可是我不知道怎麼減量,也怕影響效果,所以僅給做私房的親們做為參考吧。

原料

不鏽鋼深桶鍋 一個, 細砂糖 2250g, 桶裝純凈水 1125g, 濃縮檸檬汁 280g

步驟

1首先介紹一下為什麼建議使用桶裝純凈水,因為使用純凈水後的空桶可以做為裝轉化糖漿的密封桶,正確放置,保存一年都沒有問題。 首先我們刷乾淨不鏽鋼深鍋,將砂糖與純凈水稱重倒入鍋中,用木勺攪拌至砂糖稍微融化,一定要攪拌開,不要留有干砂糖死角,容易引起糊鍋底。

2大火燒至糖水滾,加入濃縮檸檬汁,再次燒開。

3燒滾後,將火調小,保持溫度,從這個時候到一直煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水,如果有一部分糖水粘在鍋的壁上,為了防止這部分糖產生結晶顆粒,我們可以用毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈,水沿著鍋壁流下去,就可以將鍋壁上糖洗刷下去了。

4一直小火慢慢熬煮,大概煮150分鐘左右,煮的時間越長,糖漿的顏色越深。

5煮好糖漿後,關火,等待冷卻,像我的糖漿量比較大,冷卻慢,我都是次日才裝回礦泉水的桶中密封保存,糖漿放置時間越長,轉化糖漿的香味越濃,使用效果越好,而且糖漿的防腐能力很強,可以一次做很多,留著第二年使用。

6轉化糖漿冷卻後會比熱的時候濃稠,所以在熬煮過程中跟蜂蜜差不多的狀態就可以了。

7我做過的一些月餅展示

8豆沙蛋黃月餅

9黃金月餅

10巧克力月餅

小技巧

我們首先來詳細了解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道,當把糖和水混合加熱煮沸以後,水分會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候,冷卻後,糖會結晶析出。為了防止這個現象發生,我們在煮糖水的時候,加入一些酸性物質(檸檬酸,酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替),部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。

   在熬煮糖漿的時候,有兩個參數必須要注意。一個是時間,一個是溫度。

   充足的時間可以保證糖的轉化量,一般來說,加入酸以後,熬煮的時間越長,糖轉化的越徹底(當然,和酸的用量也有關係),糖漿的顏色也會越深。不過,並非糖轉化的越多越好,要看糖漿的實際使用情況來決定。

   而溫度,則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中,水分逐漸揮發,糖漿的溫度會越來越高,熬煮到不同的溫度階段,糖漿冷卻後的性質是不一樣的,比如,熬煮到110度,將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間,再打開手指,糖漿能形成一條細線。但是,溫度超過155度的話,冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿,一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分,這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度,不能再高下去了。

   在糖漿剛開始煮開的時候,我們還必須防止另外一個現象產生:糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢?在煮糖漿的時候,有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上,鍋壁上的水分揮發後,這些糖漿可能出現微小的結晶體,當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候,有可能產生連鎖反應,使其他糖漿也變成結晶顆粒,最後,有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒,帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象,我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因,因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。

(以上文字轉自君之博客)