東京香蕉蛋糕

簡介

是香蕉還是香蕉蛋糕!網站上看到的一款在日本人氣很旺的小蛋糕卷。為了讓組織細膩柔軟,我用了分蛋式海綿蛋糕做法,香蕉卡仕達餡參考網站的做法。冷藏後柔軟濕潤的蛋糕配上卷在裡面香濃順滑的香蕉醬,想不好吃都難!

原料

香蕉卡仕達餡, 香蕉 100克, 雞蛋 50克, 玉米澱粉 15克, 砂糖 20克, 牛奶 165克, 海綿蛋糕, 無鹽黃油 35克, 蛋黃 80克, 細砂糖(加入蛋黃中) 20克, 蛋白 120克, 細砂糖(加入蛋白中) 60克, 低筋麵粉 40克, 玉米澱粉 5克

步驟

1香蕉卡仕達餡做法:在碗里用叉子把香蕉碾碎成醬 (為防止氧化可在裡面加少許檸檬汁)。

2把砂糖,玉米澱粉,雞蛋,牛奶倒進香蕉醬里, 用打蛋器攪拌均勻,再將混合物過篩。(過篩使餡更細膩,如果不在意,也可以不過篩)

3混合物放進小鍋里小火加熱 ,邊加熱邊攪拌,變得粘稠時關火 ,繼續用餘溫攪拌均勻 。

4放涼後,裝入裱花袋,冷藏備用。

5將黃油隔水加熱或放烤箱中稍加熱,使之呈液態待用。

6蛋黃放容器內,加細砂糖。

7隔水加熱至四十度左右,邊加熱邊用打蛋器攪拌。

8用打蛋器攪拌至砂糖完全融化,成細緻的蛋黃糊,變稠,顏色變淡,呈乳化狀。

9蛋白放容器內,將細砂糖一次全部倒入。快速持續攪打,漸漸的會出現發泡狀態,明顯出現攪打紋路。

10再繼續攪打至不會流動,改低速攪打1分鐘,以整理大氣泡,即成細緻的蛋白霜。

11取約1/3量的蛋白霜,加入到做法8的蛋黃糊內,用橡皮刮刀翻拌均勻。

12再加入剩餘的蛋白霜。

13繼續用刮刀從容器底部颳起,翻拌均勻。

14低筋麵粉和玉米澱粉混和均勻,分3次篩入蛋糊中,用刮刀將麵粉輕輕的切入蛋糊內。

15每次都要拌至均勻,無乾粉顆粒,再篩入下一次的麵粉。

16直到加完全部麵粉,最後成為均勻濃稠的麵糊。

17取少量麵糊倒入做法5的融化黃油內,用刮刀迅速拌勻。

18再倒回做法16的麵糊內,用刮刀翻拌均勻。

19將拌好的麵糊倒入事先鋪好油紙的模具內,用小刮板抹平表面。烤盤在桌上輕微震幾下,以震出氣泡。

20預熱好的烤箱,180℃25分鐘,至表面金黃,觸感有彈性,牙籤插進無蛋糕體帶出。出爐放晾網上晾涼,晾的過程中蛋糕上面要蓋一張油紙,以防止蛋糕變干。

21蛋糕晾涼後,均切4等份。

22再將每份均勻橫剖成3片。那麼整個蛋糕可以得到12片蛋糕片。

23裱花袋前端減口,在蛋糕片上擠適量香蕉卡仕達餡。

24將蛋糕片捲起,像包糖果一樣用保鮮膜把蛋糕卷裹起來。並將蛋糕卷兩頭的保鮮膜擰緊,使兩端收口閉合。包好後,冷藏保存以定型。

小技巧

1.帖子裡的量是9寸方烤盤1份量。 2.要用常溫新鮮雞蛋。用前需從冰箱取出,提前回溫。 3.蛋糕片烤好立刻放到晾網上,四邊油紙打開讓其散熱。放涼過程中上面要蓋油紙,為防止變干,卷時開裂。 4.片蛋糕片要用鋒利的鋸齒刀,否則表面不平整,卷好的蛋糕卷也不會漂亮。 5.香蕉醬在蛋糕片兩端不要擠太滿,否則兩頭擰緊時醬容易冒出來。 6.冷藏回軟後更好吃。