蜜制肘子 0

簡介

說起醬肘子,最有名的應該就數天福號了。這次有機會去天福號交流,本以為能從老師傅那裡套出話來,配方上有些啥訣竅。果然還是太天真了!天福號的秘方是最高機密,據說是存在保險櫃里的。所以只好自己參考了很多其他菜譜,再自己摸索著調整了一下,感覺還是很成功的!

從網上搜到了一些關於天福號醬肘子的資料,摘抄如下:天福號只認京東八縣的豬,那裡水土好,養的豬黑毛,耷拉耳朵,成熟期為11個月左右,肉比較瓷實。做肘子只用豬的前腳,一個肘子能有五六斤。天福號的絕活在配料和掐湯上,肘子進鍋煮一個小時候開始掐湯,這就需要能隨時掌握火候;此外就是收汁出鍋:雖叫醬肘子,可沒有一點醬或醬油,肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上,提拉起來不碎不散,肥而不膩,瘦而不柴,皮不回性,刀口酥嫩。

原料

肘子 1個, 濃湯寶 1個, 花椒, 茴香, 八角, 草果, 豆蔻, 桂皮, 香葉, 陳皮, 蔥姜蒜, 冰糖, 油, 米酒, 鹽, 白鬍椒, 生抽, 老抽, 美極鮮醬油, 蜂蜜, 花生

步驟

1把肘子洗乾淨,然後用小刀刮刮表皮,確保乾淨~

2用棉線把豬肘子捆起來,一定要捆結實一點,而且要把肉儘量塞進皮裡面包起來,這樣煮的時候才不會散爛哈~

3冷水下豬蹄煮沸,撈起豬蹄沖水乾淨

4準備一大塊冰糖,一個豬骨濃湯寶,切好的大蔥和姜蒜,再抓一把花椒,一把茴香,一個草果,一個豆蔻,一點桂皮香葉,還有一點陳皮和幾個八角

5準備一個鍋,放稍微多一點油,然後放進冰糖,中小火慢慢融化。冰糖一整塊的可以放進微波爐中低火轉1分鐘,拿出來應該就會好掰一點

6中火,用木鏟攪拌,讓糖完全融化,要控制好火候,不能太快變色,要讓糖完全融化,但是太小火糖又一直化不開,陶瓷鍋炒糖色還是非常好用的,不粘才是王道啊

7鍋里的糖完全融化,顏色變深,開始有點冒煙的時候,迅速倒進兩碗開水,最好用長的湯勺,站遠一點,以便躲開!!開水倒進糖鍋里還是很恐怖的!然後等鍋一通亂爆之後,過去開中火,用木棒攪拌,會有糖凝固,攪拌到全部融化備用

8找一個大鍋,放得下肘子的,裝很多很多水,可以沒過肘子的量,然後把4裡面的香料和蔥姜蒜都放進去,開大火煮沸後持續大火煮5分鐘。然後把熬好的糖漿倒進去

9把肘子放進去,大火燒開

10加入一大勺米酒,花雕也可以,沒有的話料酒也可以

11蓋上蓋子中火煮一個小時以後,加入鹽,白鬍椒,糖和2大勺生抽,2小勺老抽,我還加了一丟丟美極鮮~這個時候水大概煮乾了一點,我又加了一遍開水沒過肘子,然後繼續中火煮1個小時。時不時要翻動一下肘子,我的肘子下面的我沒盯著有一小塊皮粘住了%>_<%~~

12一個小時後,加入三大勺蜂蜜,然後大火收汁

13收汁的時候,拿把長柄的勺子,一直舀湯澆在肘子上面,時不時的把肘子抬起來,以免下面粘住

14差不多收汁到肘子可以露出大半個的時候就可以了,不怕累的也可以一直收到很濃稠

15噢,我還提前泡了兩個小時花生,然後肘子撈起來之後把花生放進去煮,大概小火煮1個小時,期間可能要加水,看著一點,湯裡面有蜂蜜會很容易幹掉的!然後把煮好的花生墊在盤子底,把肘子放上去,剪斷棉線,就可以啦~

16肘子大肉~肉皮美容~花生下酒~好啦~過年啦過年啦~~