虎皮醬鳳爪 0

簡介

今天做的虎皮醬鳳爪,就是品種多樣的廣式早茶中極具代表性的一道。 這款虎皮醬鳳爪紅香酥軟,透著濃濃的醬香味,配著香滑的叉燒芡汁蒸到非常軟爛,入口輕輕一抿就能骨肉分離,在我家這道菜的受歡迎指數是五顆星,製作時間雖稍長了一些,經過去骨---煮---炸---泡---蒸---調味等6個步驟,端菜上桌後聽著不絕於耳的讚嘆聲,多一點辛苦多一點等待還是值得的。

原料

雞爪, 紅椒, 青椒, 蒜瓣, 豆豉, 麥芽糖, 白醋, 雞精, 花椒, 香葉, 八角, 胡椒粉, 生粉, 小蔥, 生抽, 老抽, 白糖, 蚝油, 鹽, 麻油

步驟

1將洗凈的雞爪切除雞指甲

2用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節,去除雞骨

3將雞爪一切為二

4處理好所有的雞爪,青椒紅椒切絲,蒜瓣切碎,豆豉洗凈

5鍋中加水,加入二勺麥芽糖二勺白醋,將水燒開

6放入雞爪,燙至雞爪變色後撈出控干水份

7在鍋中倒入油,燒至7至8成熱時,將雞爪放入炸至金黃撈出(此步要小心操作,蓋上鍋蓋小火炸別燙到了)

8將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上,我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒,一片香葉,一顆八角,少許糖,鹽,胡椒粉拌勻

9入蒸鍋中蒸1個小時左右

10趁蒸製的時間製作叉燒芡汁:鍋中入油,放入蔥段炸出香味後撈出蔥段不要,蔥油倒入小碗中

11鍋中加入適量水,放入生抽,老抽,白糖,蚝油,鹽攪勻燒開

12燒開後加入少許澱粉勾芡

13加入炸好的蔥油

14加少許雞精,麻油調好就是香濃的叉燒芡汁

15蒸碗中放入叉燒芡汁,蒜粒,豆豉拌勻

16將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中,放入切好的青紅椒絲拌勻後上鍋至蒸10分鐘即可

小技巧

1.雞爪去骨比較麻煩,但是去骨後會更加容易入味吃起來也方便,如果想省事不去也行。 2.煮雞爪時加入麥芽糖可以使皮不容易破. 3.炸制雞爪時一定要小心,我是放入雞爪關火搖晃鍋子使其均勻,油不濺時再打開鍋蓋,再開火重複直至炸好。 4.雞爪泡的時間越長起皺的效果越好,我泡了3個小時很酥軟,建議早計劃早操作成品效果才會好。 5.叉燒芡汁是這道菜美味的關鍵,老抽只為上色不要太多,其它按自已的喜好調整就好。