川上文代的泡芙(泡芙面煳製作要點)

簡介

川上的方子,加上她的心得,讓你烤出不會塌陷的泡芙!

原料

水 200ml, 奶油(室溫) 80g, 食鹽 1撮, 低筋麵粉 100g, 蛋(室溫) 3-4個約150-200g, 牛奶 250ml, 香草莢 1/4支, 蛋黃 3個約60g, 細砂糖 75g, 低筋麵粉 25g, 櫻桃白蘭地(德Kirsch) 10ml, 鮮奶油 100ml, 細砂糖 10g, 糖粉(糖霜) 適量

步驟

1準備工作:低筋麵粉過篩;裱花嘴裝到裱花袋上(2號圓形);烤盤紙鋪好;預熱烤箱到200攝氏度。

2製作泡芙糊。將水、奶油、食鹽放入鍋里,用比中火稍弱的火候加熱。待水沸騰、奶油融化後關火,加入低筋麵粉。若水沸騰後奶油還未融化,要先關火,等它融化再進行下個步驟。

3加入低筋麵粉後,要立刻用木勺迅速混合。等到低筋麵粉完全混合後,用比中火稍弱的火候加熱。

4一邊用木勺混合,一邊加熱約2分鐘。等到麵糊出現光澤,鍋底形成薄膜後,馬上關火。

5迅速將麵糊移到攪拌盆里。如果沒有從鍋內移開,鍋底的薄膜就會形成結塊,加入蛋液後,鍋的熱度就會讓蛋凝固。這一步很重要哦!

6蛋液攪開後,將半量加入攪拌盆里。蛋一定要使用室溫的蛋。如果是冰冷的,麵糊就會變冷,烤的時候很難膨脹起來。

7用木勺像要切麵糊般地混合。如用木勺仔細分開,一點點混合,表面積增加,蛋液很快就被吸收了。

8確認硬度。用木勺舀起麵糊,讓它落下,若是一整團地凋落,表示混合得不夠。此時要加入適量蛋液,用相同的方法混合。

9等到麵糊在木勺上可以形成三角形的硬度即可。

10趁熱將麵糊裝入已裝上圓形裱花嘴的裱花袋內。左手拿著裱花嘴,用右手擠壓。擠時將裱花袋直立,擠成直徑約5厘米的圓形即可。

11烤時麵糊會膨脹,擠時要留有間隔。最後用噴霧噴水,讓表面濕潤。烤箱200攝氏度烤8分鐘後再降成180攝氏度烤約20分鐘。忌中途開箱門,以免冷空氣跑入導致麵糊萎縮。