簡介
蘇式的櫻桃肉，一直是心頭好。每次都跑去蘇州吳門人家大吃特吃。還帶外賣回來吃。因為老饕們都對這個菜說法多多，各種匪夷所思的傳聞，十蒸十煮、要落酒釀、番茄醬之類的說法也不是少數。感覺是如此不可企及的高端烹飪啊！直到那天，看到網上有人貼了94年拍攝的飲食男女的時候，老師傅的那道扣肉做法。突然明白了，櫻桃肉完全可以用一樣的做法啊。
原料
豬肋排或者五花肉，要帶皮, 豆苗或草頭隨意, 紅曲米, 茴香, 醬油, 黃酒, 醋, 白酒, 冰糖, 鹽, 姜, 蔥, 大蒜, 白菜或者竹箅
步驟
1豬肉皮要刮乾淨，否則表面毛毛的就不潤了。用吉列鋒速3，贊。泡入冷水中，漂洗乾淨。因為接下來煮過的湯水還要用，所以洗乾淨比較好。另外準備一鍋水，煮開。
2煮水的時候，準備一小碗紅曲米，千萬不要買那種粉，不知道為啥煮出來沒有香味。肉多就多一點。不能太多，太多容易發澀。加水後煮開，水量多一點沒有關係，因為接下來熬湯的時候會蒸發掉。
3剛才準備的水煮開了以後，把漂洗乾淨的肉入鍋，上蓋。中火煮上10分鐘，當然大火也可以，關鍵是看你的鍋子的程度，千萬不要把湯汁潑濺出來，或者蒸發光。求密封比較好。
4做完這些，等一下紅曲米也差不多開了。轉火，保持沸騰，用勺子之類的，把米壓碎，讓味道釋放出來。當然入鍋前，你也可以用擀麵杖壓碎，不過我比較爛，討厭洗紅紅的砧板什麼的，喜歡煮爛了後壓，有快感。
5在你無比歡快的壓米過程中，10分鐘就這樣過去了。在這個過程中，順便切切薑片、剝幾片蒜瓣。順便找一個不易沾底，受熱均勻的鍋子，最好密封性高一些就更好了。因為我們要靠這個鍋子陪伴漫長的熬煮時光。
6在鍋子下端墊上竹箅，一般人家不太會有這種裝備，何況入鍋熬很久，內心總歸不安吧！所以我的改良方法是，白菜葉。一片片剝下來，沖洗乾淨後，直接就鋪在鍋底，和鍋壁接觸的地方都要鋪上，千萬不能松垮。用薑片、蒜瓣固定在周邊。能讓肉穩穩的固定在鍋中，入湯後保持菜葉在底部不會漂浮起來。這樣就算燒乾了，也不會粘上鍋底，壞了造型。而且白菜讓肉湯變得更加鮮美。
7鋪完以後，再把紅曲過濾出汁來。順便把煮好的肉拿出來開出那個刀痕，其實我一直很懷疑，在這一步做這個工作是否正確，因為成型以後，內部全紅了不如飯店的美，不過在這開刀確實是最容易的。
8在那個窩中，加入黃酒，多一點無妨，不能太少，酒味會和紅曲味道交相輝映的。然後入肉，肉要把皮的那部分倒過來放，據說這樣比較容易酥！然後倒入湯水、還有過濾後的紅曲汁。這些湯汁如果有剩餘可以備用，特別是鍋子帶孔，不密封的要多準備一點。不夠可以用其他骨頭再熬。
9這樣全部完工了，放茴香、鹽、醬油。小的肉2顆足夠了。蓋上蓋子，就可以大火，半小時後見了。不過，鍋淺，蓋有空，或者容易潑濺的還是要留個心眼多看看，不要燒乾。火也不能太大，如果肉啊菜啊什麼漂浮起來，容易散架。
10半小時後，肉已經開始著色了。這個時候放入冰糖。轉成小火慢燉。然後又是漫長的等待。1個小時就這樣過去了。
11通常來說1個小時後，這個肉開始軟了，不過皮還是有點硬的，要達到入口即化，還要加工一下。把肉拿出來倒扣在合適大小的碗里，這樣可以保持肉皮的完美。然後上蒸鍋或蒸籠蒸上20分鐘。這個時間要看肉的大小決定。等你發掘這個肉皮，就是筷子一挑就破的質感，就是大功告成了。
12蒸的時候，就可以把原來那鍋紅湯，拿去大火熬，收成濃濃的湯汁，如果覺得澀，可以多入冰糖。這樣也可以讓湯汁變得稠起來。
13豆苗之類噴白酒炒炒，就不介紹了。裝盤後，再把肉好像扣肉一樣，轉過來，淋上收乾的湯汁，就完工了。
小技巧
想要那種紅白相間的質感，要在蒸前來切肉皮，不過刀工比較考驗了。
