開心果醬草莓慕斯蛋糕(改自Ladurée配方) 0

簡介

法國百年點心店Ladurée以馬卡龍享譽全球。Ladurée的食譜是我收到過的最華麗的教科書,而這款蛋糕是結合了其中兩款蛋糕的配方再加上自己調整而成,成品顏贊味佳,如果想做一款特別的生日蛋糕給特別的人,不妨試試。

原料

開心果慕斯, 吉利丁 2片, 蛋黃 30克, 白砂糖 20克, 開心果醬 30克, 全脂牛奶 125ml, 鮮奶油 140ml, 櫻桃白蘭地酒 5ml, 草莓 適量, 石榴粒(選用) 適量

步驟

1按自己喜歡的方子做一個6寸海綿或戚風蛋糕,我用的是不易消泡的日式海綿方子,此處過程略。

2海綿蛋糕切成1~2cm的2片,其中一片用刀修小一些。草莓洗凈去葉,對半切開。

3吉利丁用小碗水泡軟。

4將一個大的攪拌盆放冰箱冷藏。取另一盆,放入蛋黃、砂糖,用打蛋器打至顏色變淺,加入開心果醬混合。

5牛奶倒入鍋中煮沸,將三分一熱牛奶倒入蛋黃混合液(為了調溫),用打蛋器充分攪拌混合,再將混合好的蛋黃液全部倒回鍋中,小火加熱,邊加熱邊用木勺攪拌,直到牛奶蛋黃醬變稠(提起湯匙醬不會馬上滴落)。注意醬絕對不可以煮沸,溫度上限是85度。

6奶蛋醬一到達理想濃度,立即離火,加入瀝乾的吉利丁片混合,倒入一個大的攪拌盆不停攪拌五分鐘以保持順滑,在室溫中放涼。

7取出冷藏的攪拌盆倒入鮮奶油,打發至九分發。冷卻後的開心果混合物用打蛋器打至順滑後加入櫻桃白蘭地酒,用刮刀輕輕翻扮,加入打發的鮮奶油,混合成開心果慕斯。

86寸模具墊一片大的海綿蛋糕,切半的草莓繞模具稍微傾斜的圍一圈。

9用裱花袋裝開心果慕斯醬,擠在蛋糕片上,注意填補草莓間的縫隙。

10擠入一層慕斯後,在中間鋪一些草莓。

11再擠入適量慕斯,把小片蛋糕片蓋上。然後把剩下的慕斯都倒進去。

12冷藏四小時後脫模,在表面做一些裝飾。我做的時候慕斯糊太濃導致表面不平,於是用冰皮月餅(見我另一個食譜)的方子做了一個皮面蓋在表面(結果很好吃一點都不違合),當然有翻糖膏就更好了。

13在底部圍了圈椰絲裝飾,不圍也是可以的~

14切面

小技巧

1、草莓最好選小一點的,會比較貼合模具,草莓豎直放也會比較貼。 2、奶油打至八九分即可,不然混合後會過於濃愁。