簡介
蹄髈是江南地區管肘子的叫法，這次用南乳汁燉的肘子，我覺得叫「南乳蹄髈」更文雅一點。 南乳汁就是紅色醬豆腐里的紅色湯汁，以前我總是買成罐的醬豆腐，燉肉乾嘛的就喜歡用裡面的汁，汁比豆腐乳在我家更受歡迎。後來發現超市裡有專門買瓶裝的南乳汁，專門用來做菜很方便。有人說了，把紅色的豆腐乳碾碎再調入腐乳汁就是很多菜譜里提到的南乳汁了，我覺得味道上還是有差異的，加了腐乳的味道咸，上色也沒有單純的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黃酒、紅曲米、鹽和糖，很適合燉肉和燒菜，提色又提味。 豬手和肘子在年菜里占據了很重要的位置。豬手和肘子在粵菜和閩南菜中有發財就手、招財進寶的寓意。
原料
蹄髈 2個, 蔥 1根, 姜 5片, 草果 1個, 花椒 20粒, 肉桂 1塊, 香葉 2片, 大料 1朵, 豆蔻 2個, 肉蔻 2個, 丁香 2個, 南乳汁 7-8大勺, 黃酒 4大勺, 老抽 2大勺, 冰糖 適量, 鹽 少許
步驟
1我買的是去骨的肘子，為了保持肘子的形狀煮水前，用棉線將它捆好，不用捆得太緊，不然裡面不容易進味
2放入涼水中焯燙一下，水開5分鐘轉小火，撇掉血沫子後，將肘子撈出
3準備好燉肉用的輔料，有蔥段、薑片、草果、花椒、肉桂、香葉、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（標粗的是我覺得燉肉時不能缺少的調料，剩下的幾種可省略）
4把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒裡，我覺得燉肉、煮湯用料盒放輔料挺好的，煮出來的東西乾淨，這種不鏽鋼的小料盒在超市、農貿市場也就賣幾塊錢
5在鍋中放入料盒、肘子、蔥段，倒入足量的開水，再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時放入做這道菜的關鍵調料--南乳汁
6南乳汁因為加了紅曲米，所以顏色非常鮮艷
7接下來就開始燉肘子了，蓋上鍋蓋，中小火燜煮至少一個半小時。時間差不多，用筷子扎一下肘子，可以輕鬆穿過最厚的地方就燉得差不多了
8先嘗嘗味道，覺得淡可以加入適量的鹽，然後依據個人口味放入適量冰糖後轉中火再煮二十分鐘就可以關火了。此時不要打開鍋蓋。蓋著蓋子再燜一段時間，讓肘子在湯里泡得越久越入味
9擺盤的時候，為了圖個好彩頭，我把胡蘿蔔弄成了銅錢的形狀。削胡蘿蔔皮的時候儘量把胡蘿蔔削圓。切片後用小刀在中間切了個正方形
10油菜一拋兩半，在放了油和鹽的水裡汆燙一下後撈出。胡蘿蔔擺盤前也要焯一下水
11將燉好的肘子放入盤子中間，邊上碼上油菜，淋上一些湯汁，最後把胡蘿蔔銅錢擺上就可以享用了
