自製涼皮 0

簡介

自己動手做放心涼皮,雖然有點麻煩,但是真的不難

原料

麵粉 200克, 涼水 適量, 鹽 3克, 酵母 2克

步驟

1乾麵粉加適量的水和一點鹽和成麵糰,軟硬無所謂,然後蓋濕布醒上十幾分鐘

2在一個稍大的盆里放上一些涼水,把麵糰放進去

3用手抓著麵糰像揉衣服一樣「洗

4水越來越白,澱粉被洗進水裡,手裡剩下的是麵筋,這時候手裡的麵糰會越來越散,沒關係,最後打撈一下就可以了

5等感覺麵糰怎麼洗也不「變小」了就用手撈一下,把麵筋撈到一個碗里,盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器里,得到的「渣」也和麵筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時,目的是讓澱粉在水裡沉澱

6再加一點清水,把還比較散的麵筋像揉面一樣揉成一團,再繼續洗一洗,把裡面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊沖邊搓

7得到的麵筋

8麵粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了,上層變成了清水,這時用一個勺把清水撇出來,只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬,要用力攪開,直到變成均勻的一盆麵糊

9準備一個不鏽鋼的平盤,抹一點油防粘,油不可太多,怎麼掌握呢?滴上五六滴油,戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的

10鍋中燒水,等水快開時,舀一勺麵糊到盤中,轉到盤子讓麵糊在盤裡鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量,做個兩三張就有感覺了,不要往裡憑空倒,用個勺子量著,是一勺還是多半勺,根據自己的容器大小試一下

11把盤子放到鍋中的水面上,注意,是放在水上,這裡不是用蒸格來蒸,而是直接讓盤子飄在水面上,然後馬上蓋蓋,如果有透明蓋最好,可以隨時觀察。(這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來,我找不到上傳的按鈕!!請自行想像吧!!!)

12大約2分鐘後,通過鍋蓋看到麵餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出

13可以在旁邊放一盆冷水,拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘,等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油,又用冷水降了溫,會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麵粉務必擦乾淨,重新抹油,重複11-12步的過程。直到所有麵糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘

14那團麵筋的處理:不用時把它放在清水裡浸著。等到開始做涼皮時在麵筋里加一點酵母粉揉勻,等涼皮全蒸完了,在鍋里放蒸格,麵筋放進一個碗里開鍋後蒸上十五分鐘就好了

15麵筋和涼皮分別切好

16焯一點豆芽,切些黃瓜絲

17加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了,調味就很隨意了,依個人口味來吧

小技巧

1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢?因為如果用籠笹或蒸格,無法保證盤子是絕對水平放置的,這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上,水是無論鍋怎麼放置也保持水平的,這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致    2.蒸麵皮用的盤子應該選純平的,我這個盤子其實有一小圈突起,不太好。網上有賣做涼皮的盤子,叫「羅羅」     3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋,如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂,揭都不下來,我第一次就是這麼失敗的。 4.這個不能做很多放冰箱下頓吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃還可以,只要過夜就會變硬變脆,韌性和口感全無