寧夏涼皮

簡介

涼皮是寧夏人生活中慣常的飲食,街邊見得最多的可能就是涼皮店了。在寧夏生活了10幾年,之後輾轉城市求學、工作,回寧夏的次數變得屈指可數,懷念寧夏的涼皮味道。北京的涼皮喜歡加麻醬,雖說別有一番風味,但終究不是記憶里的味道。憑藉對涼皮的記憶,自己研究琢磨,竟也能模仿的七八分像了。被好幾個姑娘追問菜譜,於是分享給大家(本想指著這個涼皮方子周六周末去街邊擺攤呢好嘛,18塊一碗~噗哈哈)。 對了,在寧夏時,我常去吃涼皮的那家店,用了一味很特別的調料,是黃芥末,店主說放一勺黃芥末會香。於是我特別不害臊的5塊錢向她買了一大包~ 後來看其他寧夏麵食的食譜,竟也會看到黃芥末這味調料,頓時覺得黃芥末好神奇。 黃芥末科普: 黃芥末(Mustard)源於我國,是芥菜的種子( Brassica juncea)研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。相比於綠芥末,黃色芥末口感柔和,因此用途廣泛,煮菜、燉也都可以放一點。

原料

涼皮 一張, 麵筋 適量, 黃瓜 1根, 西紅柿 半個, 香菜 適量, 蒜 3瓣, 砂糖 1小勺, 鹽 1小勺, 雞精 1小勺, 香油 幾滴, 生抽、老抽、香醋 2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋, 黃芥末 1小勺, 辣椒油 2湯勺, 熟的白芝麻 1湯勺, 秘方調料 10顆花椒、八角的一個角、半片香葉

步驟

1將涼皮麵筋過涼水去油膩。(我的涼皮麵筋是從市場買來的原材料,這是一種巧妙的偷懶...)

2將2瓣蒜用壓成蒜泥,加入小半碗涼開水,待用。(特地問了常去買原料的涼皮鋪子,請教大叔蒜水用開水沖還是用涼水沖的問題,大叔說開水沖蒜泥,會變味~嗦嘎,謝謝大叔~)

3將秘方調料中的花椒、八角、香葉,加半碗水煮開後,關火放涼。

4黃瓜切絲、半個西紅柿切碎、香菜切斷。

5步驟4的原料和涼皮麵筋一起放入大點的碗里。

6加入步驟2里泡的蒜汁。

7加入步驟3里煮的秘方調料汁。

8一勺糖、一勺鹽、1勺雞精、1勺黃芥末。

9幾滴小磨香油。

10將一湯勺白芝麻放入保鮮袋,用擀麵杖碾碎,倒入涼皮里。(碾碎後的白芝麻超級香!)

112湯勺生抽、0.5湯勺老抽、3.5湯勺香醋。 (這個比例試了很多次,我很喜歡這個比例。特地量了一下,一湯勺,大概12毫升的樣子)

12寧夏特產辣椒油,根據吃辣程度自己放吧。圖中這小半碗我都倒進去了,反正也不辣的,就是超級香。 辣椒油的做法我有菜譜的,詳細看小貼士吧。

13用筷子拌開後裝盤。

小技巧

1.這個涼皮的調汁方法,最關鍵的寧夏特有的辣椒,它香而不辣,是很多人會喜歡的味道。 寧夏風味辣椒油做法,戳:http://www.xiachufang.com/recipe/100028766/ 我的辣椒麵購買地址:http://item.taobao.com/item.htm?id=19491601214

沒有現成的涼皮麵筋可買的同學,這裡是在廚房裡自己做的方子。 2.自製涼皮的方子:http://www.xiachufang.com/recipe/1041372/