回鍋肉

原料

主料:五花肉8兩 輔料:青蒜2兩 調料:花椒,大料,蔥,姜,郫縣豆瓣,永川豆豉,甜麵醬,加飯酒,白糖,醬油,生油

步驟

1、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、一個干辣椒,煮開撇沫,蓋蓋兒關小火。 2、小火煮至全熟,大約需要二十分鐘左右,用筷子扎一下感覺無血水出來或者是扎的時候比較好扎就是熟了。如果使出把鍋底扎漏的勁才扎過去就是沒熟。煮的過程中記得要給肉翻個身。 3、然後關火,用原湯泡一會兒,讓肉吸吸湯汁,其實這個時候肉已經有了一點香料的香味,也算是個底味兒吧! 4、泡半個小時後撈出來稍微晾一下,然後切大片,十公分長,五公分寬,厚3毫米左右就差不多了,別切太厚,不入味。 5、豆瓣和豆豉放一起剁細,豆豉有個十粒左右就夠了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去數,這樣人家還以為你數羊糞蛋兒呢!估計差不多就行了。郫縣豆瓣稍多些,份量大約是豆豉的兩至三倍吧!這個看個人對鹹的耐受程序了。青蒜洗凈,斜切驢耳朵備用。 6、坐鍋下油小火煸肉片,這個油可以少放一些,因為一會兒煸肉會出油,但是也別太少了。這個菜要求有紅油溢出來的,而且川菜油小了不好吃。 7、煸三四分鐘後就會出油了,這時把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然後下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下。 8、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,期間放一小勺白糖。白糖是中和鹹味的,所以這個菜可以稍微多放一點,不過還是要記得,不能吃出甜味來。 9、最後放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋了。