龍井蝦仁 0

原料

主料:河蝦1000克輔料:茶葉6克雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)20克調料:鹽3克味精3克黃酒15克豬油(煉製)80克小蔥10克詳細步聚

步驟

  1. 將蝦去殼擠出蝦仁,盛入小竹籮內,用清水反覆攪洗至蝦仁潔白,瀝干水盛入碗內; 2. 蝦仁內加入精鹽和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,加入濕澱粉、味精拌勻,放置1~2 小時,使調料滲入蝦仁; 3. 茶葉(龍井新茶)用沸水50克泡開,約1 分鐘,潷出茶汁30毫升,剩下的茶葉和茶汁待用; 4. 炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至四成熱時,將蝦仁放入,並用筷迅速劃散,至蝦仁呈玉白色時,倒入漏勺瀝去油; 5. 鍋內留油少許,放入蔥段一煸,炒出香味撈出蔥,將蝦仁倒入鍋中,隨即把茶葉連汁一起倒入,烹上黃酒,將炒鍋顛動片刻即可出鍋裝盤。 製作提示 1. 河蝦要選大小均勻的鮮活大青蝦,擠取蝦肉上漿前一定要漂洗乾淨,必要時可先放入少許食鹽或食鹼粉攪拌後再漂洗; 2. 蝦仁上漿時要鹹淡吃准,用筷攪拌均勻動作要輕巧,漿後要放置一段時間再用; 3. 火候先溫後旺,油溫不能過高或過低,以促使蝦仁成熟一致; 4. 此菜如用青碗豆或其他綠色蔬菜丁做配料,即成翡翠蝦仁; 5. 因有過蝦仁過油過程,需準備熟豬油1000克。 口感 菜品色如白玉翡翠,透出誘人的清香,食之嫩滑鮮美。 故事 1. 龍井蝦仁的創製,據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:「休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。」舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉,正是「明前」茶(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱,並被清代皇上列為「貢品」。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的「龍井蝦仁」,集兩者之精華,是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜; 2. 「龍井蝦仁」具有濃厚的地方色彩,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

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