川味滷水秘方 0

原料

八角25克、: , 桂皮15克、: , 小茴15-25克、: , 甘草10克、: , 三奈10克、: , 甘菘3-5克、: , 紗布袋2個: , 花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、  生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、: , 二、滷水的使用及保管方法:

步驟

1 調製: 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

22、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精鍊油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

33、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

4需要注意的問題: 1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。 5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6、上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒,那樣就變成辣滷了。

5二、滷水的使用及保管方法 滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」,講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

6滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。 3、滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使滷水變質,脂肪氧化變質所致。 4、滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

小技巧

製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調製川式滷水時,還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

相關菜譜