原料
蛋黃: 120g / 96g， 細砂糖1.: 15g / 12g， 蜂蜜: 30g / 24g， 低筋麵粉: 70g / 56g， 蛋白: 160g / 128g， 細砂糖2.: 65g / 52g， 無鹽黃油: 15g / 12g， 牛奶: 35g / 28g， 淡奶油: 300g / 240g， 細砂糖3.: 25g / 20g
步驟
1準備程序：將油紙裁剪好平鋪在烤盤中。將除淡奶油和細砂糖3.的所有材料稱重，分別放置。
2蛋白蛋黃的分離，我的辦法是：將大約8個雞蛋（大雞蛋可能7個就夠）打入一個稍大一些的碗里（碗里定要無油無水哦），再準備一個更大一些的盆（依然不許有油有水）放在稱上，然後用手直接將蛋黃撈出，放在新備好的盆中，邊撈邊稱重。撈蛋黃時一定要小心不要弄破啊！！！否則，只好炒個大盤的蔥花炒雞蛋處理嘍?稱好後，將放有蛋白的大碗蒙上保鮮膜，直接扔冷凍室。
3拿一個大一些的平底鍋，裡面放上適量水加熱，不用煮開，關火。將細砂糖1.倒入蛋黃中，用手動打蛋器攪勻。然後把盆放在鍋里，繼續攪拌，感覺砂糖融化無顆粒感即可取出。隨後將蜂蜜隔水放入熱水鍋中，稍稍熱至體溫，取出倒入蛋黃液中。最後用打蛋器將蛋黃液攪打至顏色變淺，並有些蓬鬆的感覺就完成了。
4來張打好的蛋黃液對比下，比攪打之前顏色淺就好了。這次在果蔬好買的柴雞蛋，蛋黃炒雞黃，成品顏色比每次做的都濃烈！
5將黃油放入牛奶中隔水加熱，至黃油基本融化即可關火，用餘溫使黃油完全融化。
6蛋白從冷凍室取出，蛋白表面有一層冰茬兒最好，這樣打發效果最好最穩定。準備一個大盆（大號打蛋盆哦，比較深的那種，不能是淺的！要不蛋白會亂飛哦！）放在稱上，稱出160g蛋白，將剩餘的蛋白包好，放入冰箱，冷藏冷凍均可，可以做牛軋糖或是再做個戚風啥的～在稱好的蛋白中滴幾滴檸檬汁（不滴也無妨），倒入少許細砂糖2.（約7、8g），用電動蛋器高速打發。
7蛋白打發到大氣泡消失，呈比較細膩的白色時，加入細砂糖2.剩餘量的1/2，將打蛋器調整到中速繼續打發。許多廚友一般在開始打發時不加糖，先打到出現比較粗糙的大泡泡時加第一次糖，我開始也是，可我發現象小嶋老師書中說的，打發前先加少許糖再打發，這樣效果好像更好些。
8蛋白打發到比剛才結實細膩的狀態後，加入剩餘的細砂糖2.，將打蛋器調整到最低速繼續打發。這個步驟要時刻觀察蛋白狀態，蛋白千萬別打過頭，像豆渣樣就完蛋了。或者就用手動打更安全。
9打發好的狀態是這樣的，結實細膩可愛的小彎鉤。打發好蛋白後，可以開始預熱烤箱嘍，180度。
10將大約1/2打發好的蛋白霜用橡皮刮刀盛入蛋黃液中（蛋黃液可能會有些分離，可用打蛋器先攪拌均勻再加入蛋白霜）。這一步用手動打蛋器攪拌，一邊攪拌，一邊轉動蛋盆，將蛋液拌勻（攪拌時重複抄底、上翻、轉盆……循環動作）
11將麵粉篩入蛋液中，依然用手動打蛋器攪拌，重複抄翻轉動作……看不到乾粉後，將蛋粉液全部倒入裝蛋白霜的打蛋盆中，換橡皮刮刀重複攪拌動作，直至麵糊變得均勻蓬鬆。
12將差不多降為體溫的黃油奶液，沿刮刀劃圈倒入麵糊中，繼續用橡皮刮刀同樣手法攪拌。這一步很關鍵，次數不要過多，以15次左右為宜，次數多了容易消泡，但攪拌的幅度和力度要大（注意是大，而不是粗暴哦），以保護泡泡為主。攪拌好的麵糊是細膩絲滑富有光澤的。
13將麵糊倒入烤盤，用刮板把麵糊抹平，烤盤四角也要填滿。入爐前，將烤盤水平舉起約10cm的高處自由落下，1～2次，震出大氣泡，馬上放入預熱好的烤箱，將溫度降到170度，時間定為15分鐘（根據自己烤箱的脾氣，適當調整溫度時間哦！無一定之規。）
14剛出爐的樣子～
15將蛋糕片放到散熱架上，大約5分鐘左右，表面熱氣散了，將四周的油紙慢慢撕開，在烤面上蓋上一張新油紙，翻面，再撕掉粘在蛋糕底部的油紙，同時再把紙蓋上，再翻面蓋上油紙放置晾涼。下一步該打奶油了～
16打奶油的第一步，要準備冰水，尤其在夏季尤為重要。裝冰水的盆要比打奶油的盆大哦～
17將細砂糖3.倒入稱好的淡奶油中，將奶油盆放在冰水盆中，全程低速打發。開始會出現許多大的氣泡～如圖
18繼續打發，直到大氣泡消失，奶油開始出現紋路，不太具有流動性時，我感覺這就是六分發的狀態了，做卷卷還是有些軟，要再打硬一些。
19圖中這個狀態差不多八分發了，可以關掉打蛋器，用手稍微攪兩下，就可以抹在卷卷上了。不用冰水，一是容易打發過度，造成油水分離；二是奶油組織粗糙，放置一兩天後口感更加明顯。so，七八分發的狀態剛剛好。
20抹奶油和卷蛋糕卷的步驟就忽略了，這要經常練習才好。我的兩件得力工具：抹刀和長尺。抹刀負責抹平奶油，長尺負責卷蛋糕。
21卷好的蛋卷連同油紙一起放入冰箱冷藏室，至少30分鐘後切片。
小技巧
1.如果不加蜂蜜，我一般就將細砂糖1增至40g。加了蜂蜜，蛋卷吃的時候味道會有淡淡的蜂蜜味兒。但是蜂蜜經過加熱，營養會喪失，只會對味道有影響。況且，國內的蜂蜜質量良莠不齊。加，還是不加，這是一個值得考慮的問題～ 2.小山卷可以變換各種口味，非常好的方子～ 3.方子是小山進的，但實際一些操作細節是經過自己看書、琢磨、實踐、摸索出來的，所以僅為個人感受。
