手工鰻魚丸(不含化學添加物) 0

簡介

今天陪婆婆上傳統市場採購, 幸運的買到了一條新鮮的大黃海鰻, 回來颳了魚肉打魚丸。 這一次邱媽咪動用了電動手提打蛋器(物盡其用的原則), 成功的打出了白泡泡的麻魚丸, 一家人吃的很開心。。。

原料

黃海鰻(潮州人稱麻魚)魚肉 - 500g 100g碎冰+50g水 = 150g,分成兩份待用, 一份100g, 一份50g 食鹽 - 18~25g 糖 - 25g 蛋白 - 2個 玉米澱粉 - 10~20g (也可以不放) ×紅辣椒,青蔥或芹菜碎,蒜頭碎各半湯匙, 攤開吹風晾乾水份,蔬菜別下太多,因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感(所以需要攤開晾乾一些)。(依口味隨意增減比例, 也可不放)

步驟

事前準備: 1. 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2~3小時。 蛋白也要先冷藏。 2. 開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰塊甩碎, 再倒入容器內,加水,共150g的重量。 註: 如果你沒有食物調理機器,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗里(或是瓦缽里), 再繼續加冰水摔打,加蛋白,糖,鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈! 打魚丸做法: 1. 把冷凍魚肉塊加100g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 (大約3分鐘, 必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。) 2. 在機器繼續開動的情況下, 加入砂糖攪打1分鐘, 接下來加入食鹽, 繼續攪打1分鐘。 3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。) 4. 把魚漿全刮進一個攪拌盆內, 繼續用個飯匙只朝一個方向使勁旋轉20分鐘,一面攪打,一面加入剩餘的冰水。 成功起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤, 有輕拋及透明感。擠出一顆,放進水裡,它會浮在水面就行了。 5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 建議選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸, 一半製成蔬菜魚丸。 6. 準備一個大盤子, 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸, 排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3~4小時, 天氣熱時可以晾在冰箱裡。魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。 7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(1000CC的水溶化半茶匙的鹽)漂水1~2個小時, 讓一些鹽分滲出來, 不然魚丸會太咸,水只要剛好淹過魚丸就夠了。 8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內, 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。 溫馨小提示: 1. 不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。 2. 打魚丸時鹽和糖可以多加兩三克,但是不能減少, 不然魚漿不能凝結成丸。 3. 魚肉一定要新鮮才行。 4. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。 5. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆, 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮, 放隔夜的口感最好。煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。 6.漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。 7. 發現到鰻魚丸不是很適合加蔬菜,丸子會變軟。還是比較適合做原味魚丸的。 如果要加蔬菜的話, 各加1小茶匙, 先晾乾,再用來點綴就好。 8. 我們沒用硼砂及凝結劑,所以水份不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水份和魚肉是等量的。

小技巧

  1. 颳了魚肉剩下的魚骨魚皮千萬別浪費, 先把它們用1湯匙的食油抓一抓,然後進烤箱烤15分鐘,(不怕油的就用油煎), 接著用來熬高湯, 鮮美的很呀! 2. 如果能取得碩峩粉(馬來語稱Sagu, 英語稱Arrowroot flour, 碩峩就是真正的西米露,現在有很多商人用樹薯丸子充當西米露)來替代玉米澱粉, 口感會更好!