原料
油皮材料:: ， 中筋麵粉: 240克， 高筋麵粉: 120克， 豬油: 105克， 糖: 30克， 鹽: 3克， 麥芽糖: 10克， 水: 160克左右， 油酥材料:: ， 低粉: 270克， 豬油: 135克
步驟
1把配方中油皮的所有材料倒入廚師機，和成光滑麵糰，用保鮮袋紮緊放入冰箱冷藏20分鐘。再把配方中油酥的所有材料混勻，用刮刀按壓成光滑麵糰，裝入保鮮袋放入冰箱冷藏20分鐘。
2把油皮和油酥均分成32份，均分好的油皮和油酥都逐個放入保鮮袋，以免水分流失影響後續的擀皮。
3把一份油皮壓扁，稍微用手指捏開，包入一份油酥，捏緊封口稍微滾圓。
4酥油皮的封口朝下排入保鮮袋，避免風乾。
5把酥油皮用手壓扁。
6用擀麵杖擀成長條形。
7從上往下捲起，收口朝下，注意封口一定要卷在裡面不外露。
8逐個排入保鮮袋，壓緊封口，靜置20-30分鐘左右。
9利用酥油皮靜置的時間，先處理蓮蓉餡。鹹蛋黃要泡油一天，再用150度烤2-3分鐘左右，不要烤到熟了，否則切半就鬆散了。烤好趁熱噴上高度白酒，去掉蛋黃的腥味。
1025克蓮蓉餡壓扁包上半個鹹蛋黃。
11包了鹹蛋黃的蓮蓉餡要注意把鹹蛋黃切口朝下。
12把靜置好的酥油皮輕輕擀開，儘量擀長擀薄。
13從上往下捲起。
14逐個排入保鮮袋，壓緊封口，靜置30分鐘左右
15把靜置好的酥油皮用手指從中間按壓。
16把兩邊往中間拉，捏緊，用手掌按壓扁，擀開。
17擀麵杖把酥油皮擀成中間稍厚四周稍薄的圓片，包入蓮蓉蛋黃，蛋黃的切面朝上。
18用虎口捏緊收口，滾圓。
19逐個排入金盤。
20刷上蛋黃液，蛋黃液如果太粘稠加幾滴水和一下就可以。
21金盤放入烤箱下層，150度烤25分鐘左右。
22酥得掉渣，層次也分明。
小技巧
做蛋黃酥最關鍵的就是處理好酥油皮，每完成酥油皮的一個步驟，都要把酥油皮用保鮮袋或保鮮膜蓋住，避免水分流失，酥油皮擀開時儘量輕柔些，以免破皮影響分層。
