粵式腸粉

原料

材料:粘米粉,生粉,蝦仁牛肉,義燒,蔥,油,不粘底小煎鍋,湯勺. 米漿份量:粘米粉1碗,生粉2/5碗,水4碗,油1/8碗,味精,鹽各適量拌均置冰箱四小時以上.注意:因為每個牌子出產的粘米粉與生粉質地都不相岡,試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉.提示: 烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂,試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉.倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意,但之後煎鍋入油後定會更好,別泄氣.

步驟

醬油製法:老抽3匙,生抽1匙,蚝油1/3匙,水2匙,油1/2匙,鹽,糖各少許. 做法:蝦仁洗凈用一點生粉與油醃3小時備用,牛肉打碎後放一點泡打粉,蛋清,生粉,油,蔥花,味精,鹽各適量放在盤子裡壓扁醃3小時(詳細牛肉醃製法可在我帖子裡找),大火水滾後隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鐘取出備用(用煎鍋做腸粉,一些餡要先蒸熟才行),義燒切小片備用.大火熱煎鍋,放4匙油讓油大熱後倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鐘再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭只用一次以後倒的腸粉都全免油了,這熱鍋法是使煎鍋入油,倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋後, 一手提起煎鍋,一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上,慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分布均勻,回放煎鍋到火爐上,蓋上蓋大約20-30秒,打開蓋再等半分鐘(看濁白色的腸粉變成透明,腸粉的週邊己經割離鍋邊後),快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難,要快力道要恰好, 多練習幾次吧!),整片腸粉就會脫鍋而出,先褶3/1邊後放餡,再褶3/1邊蓋在餡上,腸粉就完成,再熱煎鍋,再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上,繼續烹腸粉…. 烹好的腸粉用刀切去頭尾,擺盤再淋上醬油,即可開吃.

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