法式抹茶馬卡龍 0

原料

杏仁粉: 32克, 抹茶粉(若竹): 5克, 糖粉: 37克, 細砂糖: 33克, 蛋白: 一個33克

步驟

1蛋白打入無油無水的容器,放至室溫。 杏仁粉抹茶粉糖粉一起過篩,去掉大顆粒,再混合均勻。

2蛋白打發,分三次加入細砂糖,我一直用低速,打出的蛋白霜較細膩。打至硬性,提起打蛋頭蛋白呈直立小尖角。

3混合蛋白霜和粉類,先加一半粉類入蛋白霜,用輕柔切拌手法,每切拌兩圈需刮乾淨盆壁,剔乾淨刮刀,混合均勻至看不到蛋白。再加剩餘一半粉類,切拌均勻。

4麵糊拌至提起刮刀成飄帶狀落下。

5用中號圓裱花嘴,我用的惠爾通12號,裝入裱花袋,前段擰一下,防止一會裝麵糊流出。

6擠小馬,垂直於烤墊,擠直徑3cm左右的圓,大小均勻。

7前面拌完的麵糊若飄帶狀間斷落下,是麵糊偏干,擠完餅身是厚的,頂部小尖不消失,成漢堡馬,晾皮時間短,涼至表面不粘手,北方20度的室內通風,15-20分即可。

8若麵糊飄帶狀持續落下,是麵糊偏稀,擠完餅身緩慢攤平,小尖消失,成正常小馬,晾皮時間稍長,20度室內通風,至少40分鐘。

9擠完餅身,拍幾下烤盤底部,震掉氣泡,小氣泡用牙籤挑掉,此時可做表面裝飾。通風晾皮,視麵糊乾濕程度,一般15分鐘-1小時,同時預熱烤箱170度,我的烤箱需要預熱20分鐘,晾至餅身表面不粘手,有層軟殼即可。

10放入烤箱,中層16-18分鐘,一般4-5分鐘開始有裙邊。烤至裙邊高起並回落2分鐘後,輕推餅身不動,即可。慢開烤箱門,取出烤盤,並移出烤墊,待小馬徹底晾涼再從烤墊揭下,烤好的小馬應該是可以輕鬆揭下不粘底,否則應延長時間或提高溫度。

11晾涼的小馬擠上夾餡,冰箱冷藏一夜即可享用。

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