西點師秘技』Pâte à bombe炸彈麵糊 0

原料

蛋黃: 38, 糖: 67, 水: 24

步驟

11.先分別將所用材料稱好,備用。工具準備,刮刀;溫度計;廚師機。

22.  蛋黃中速開始攪打,同時煮糖水。

33.  糖與水加熱到118°C—120°C。

44.沿廚師機缸壁緩緩倒入蛋黃中,維持中速攪打。不用分次倒入糖漿,一次倒完。

55.繼續中高速攪打到手溫,如下圖狀態。

6Pâte à bombe炸彈麵糊做法:在蛋黃中加入熬煮的糖漿打發,持續打發的蛋黃中加入加熱到118°C—120°C的糖漿,用廚師機打發。蛋黃在冰冷的情況下不容易打發,所以藉由糖漿將溫度提升。待表面張力變弱時打發

7在甜點中,Pâte à bombe因為其厚重的口感,經常和芝士蛋糕;巧克力慕斯等搭配在一起。一般的炸彈麵糊的比例中糖與水的比例是3:1,不過做甜點沒有那麼照本宣科的事情,還是要看個人風格與整體搭配來改動配方和平衡口味。 過度修改也不可取。 So:

小技巧

ps:如果你打發後發現裡面有糖塊,那麼這缸失敗。倒掉重來。

相關菜譜