抹茶巧克力甘那許（馬卡龍夾餡） 0

簡介

方子來自日本著名甜點大師青木定治的《世界級大師青木定治馬卡龍》。

原料

法芙娜白巧克力 100克, 淡奶油 100克, 抹茶粉 2-3克, 吉利丁粉 1克, 吉利丁用水 8克

步驟

1奶鍋中加入淡奶油，加入一大勺細砂糖（配方之外），用蛋抽充分混合。開火加熱，用蛋抽攪打。（淡奶油或牛奶煮沸時，表面會結皮或殘留鍋底。砂糖可以阻止這個現象的出現）

2沸騰後離火，迅速加入白巧克力。用蛋抽將巧克力完全浸入淡奶油中，靜置一旁直至溶化。

3巧克力完全溶化後，倒入吉利丁，用蛋抽充分混合。

4抹茶粉倒入大碗，慢慢少量將3倒入，用蛋抽攪拌到溶化。

5約分兩次倒入剩餘的3，每次都以蛋抽充分混合。（注意：需避免結塊，以省去過篩的程序）

6等混合物溫度降低到32度。在不打入空氣的情況下，用蛋抽充分攪拌至乳化。（將蛋抽立起，前端抵住碗底，以畫小圈的方式旋轉，從中間開始攪拌）

7務必在甘那許溫度低於28度之前，倒入殺菌過的淺盤中。

8覆蓋保鮮膜，在不接觸空氣下置於15～18攝氏度的室內一晚。

小技巧

1. 抹茶粉務必用日本上好的抹茶，比如若竹，宇治特A等。
2. 為了加快甘那許變硬的速度，最後可以放入冰箱冷藏。