抹茶巧克力甘那許(馬卡龍夾餡)

簡介

方子來自日本著名甜點大師青木定治的《世界級大師青木定治馬卡龍》。

原料

法芙娜白巧克力 100克, 淡奶油 100克, 抹茶粉 2-3克, 吉利丁粉 1克, 吉利丁用水 8克

步驟

1奶鍋中加入淡奶油,加入一大勺細砂糖(配方之外),用蛋抽充分混合。開火加熱,用蛋抽攪打。(淡奶油或牛奶煮沸時,表面會結皮或殘留鍋底。砂糖可以阻止這個現象的出現)

2沸騰後離火,迅速加入白巧克力。用蛋抽將巧克力完全浸入淡奶油中,靜置一旁直至溶化。

3巧克力完全溶化後,倒入吉利丁,用蛋抽充分混合。

4抹茶粉倒入大碗,慢慢少量將3倒入,用蛋抽攪拌到溶化。

5約分兩次倒入剩餘的3,每次都以蛋抽充分混合。(注意:需避免結塊,以省去過篩的程序)

6等混合物溫度降低到32度。在不打入空氣的情況下,用蛋抽充分攪拌至乳化。(將蛋抽立起,前端抵住碗底,以畫小圈的方式旋轉,從中間開始攪拌)

7務必在甘那許溫度低於28度之前,倒入殺菌過的淺盤中。

8覆蓋保鮮膜,在不接觸空氣下置於15~18攝氏度的室內一晚。

小技巧

  1. 抹茶粉務必用日本上好的抹茶,比如若竹,宇治特A等。
  2. 為了加快甘那許變硬的速度,最後可以放入冰箱冷藏。

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