皮皮蝦二吃 0

原料

皮皮蝦, 蔥, 姜, 蒜, 八角, 花椒, 青紅掓, 黃酒, 鹽, 椒鹽, 澱粉

步驟

1有籽的炸著吃,無籽的煮著吃。皮皮蝦買回家,先用清水浸泡半小時,再沖洗乾淨,並在控凈水之後,要分出有無籽,因為有蝦籽,味重,適合炸著吃,皮皮蝦無籽,味淡,適合煮著吃。有籽的皮皮蝦背後有一個「王」字,沒有籽的就無王字,是極容易區分的。下圖我挑出了一盤有籽的,做皮皮蝦二吃

2做烹調前腌制入味。炸著吃的皮皮蝦不用腌制,只腌煮著吃的。每斤皮皮蝦,放一兩黃酒左右;二粒大料;蔥段和薑片。在盆中將皮皮蝦與上述調料伴勻。腌制15分鐘

3蓋蓋燜熟味最鮮。鍋中加入涼水,並放入調料,為保持一個高的滲透壓,每斤皮皮蝦要放20-30克鹽,100克黃酒,蔥、姜、大料、花椒適量。然後再放入皮皮蝦,再開火。中火開鍋煮3分鐘後,關火蓋蓋。使熱氣在鍋內循環,皮皮蝦的鮮味不流失,使皮皮蝦利用關火後的熱氣進行循環,而達到皮皮蝦體內水份與鍋中調味的水份,在滲透壓下,進行置換,也達到了關火後的後熟。這一步約燜制鍋中熱汽溫度下降,約15-20分鐘。即可揀出裝盤

4炸制掓鹽皮皮蝦。將母的帶籽皮皮蝦,切成三段,放在盆中,放少許鹽,再放少許干澱粉,澆少許料酒後伴勻即可。干澱粉不能放太多,否則蝦的水份,易被澱粉吸走

5坐鍋放油,約7成熱,放入皮皮蝦炸黃撈出,也可以撈出涼片刻,再迅速炸一遍,皮更脆,可以連皮吃

6炒制椒鹽皮皮蝦。鍋中放油,炒香蒜蓉,放入青紅掓柆後,倒入適量的椒鹽,再倒入炸好的皮皮蝦炒勻,即可裝盤出鍋

小技巧

1、洗凈後的皮皮蝦,要先喝足黃酒黃酒能提鮮,使皮皮蝦的鮮味倍增。但一定要活的皮皮蝦才能喝進黃酒,洗凈的皮皮蝦,撈出控凈水,放入盆中,大約一斤蝦,倒入一兩黃酒.腌制15分鐘。 2、高滲透壓蓋蓋燜熟皮皮蝦最好:鍋中放涼水,加入高濃度的鹽及黃酒,產生高滲透壓,將水煮開,並使皮皮蝦體內溫度與水溫接近時,體內水分與體外調料才產生循環,這段時間從水開之後約3分鐘。關火併蓋上鍋蓋。在調味料中,鹽的滲透壓最大。所以用高濃度的鹽水及黃酒將皮皮蝦燜熟,使鍋中的水分具備一個高的滲透壓,才能最大限度保住皮皮蝦肉水分流失到鍋中的最少,而保證皮皮蝦的肉軟嫩不發柴。才能最大限度鎖住皮皮蝦的鮮味不流失到鍋中。才能最大限度使皮皮蝦流出的水分,由黃酒等調味料,在高滲透壓的作用下,循環補充到皮皮蝦的體內。只有這樣才能最大限度使皮皮蝦體內流出的水分,與鍋中高濃度,經調味後的水分,依據滲透壓進行互換循環。才能使皮皮蝦總體水分處於平衡狀態。這時的皮皮蝦肉,既不失水分和鮮味,又有各種調料的香味。 3、皮皮蝦公母不同,吃法有別,但通常每家都是一種吃法。其實,正確的吃法是:母的皮皮蝦有籽,適合油炸椒鹽的吃法,越吃越香。而公的皮皮蝦清淡,適合黃酒燜熟,清鮮入口。黃酒的味道優於普通料酒。

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