彭城魚丸 0

簡介

彭城魚丸是徐州很多高檔酒店裡面的主打菜,都由名師烹制。它講究材料新鮮上乘,製作手法精妙細緻。用清水汆熟的辦法保留了魚肉原滋原味的鮮美度。有人說正宗的彭城魚丸顏色白嫩,質細味鮮,放在水中是圓形,落在盤中是扁形,夾在筷子上是長形,工藝高超,非一般廚師所能。

原料

黑魚肉 250克, 肥豬肉 15克, 粉絲 15克,泡發的, 雞蛋清 1個, 香菇 4朵, 油菜心 6顆, 火腿 1小塊, 豬油 10克, 黑魚湯 適量(原方子用的是清雞湯), 花雕酒 1克, 蔥姜水 1小碗, 蔥 2段, 姜 4片, 澱粉 6克, 鹽 適量, 香油 數滴

步驟

1準備:香菇跟粉絲用熱水泡發後洗凈,香菇中途要換幾次水

2將油菜心在加了鹽的開水裡焯熟,香菇切成條狀,火腿切片,澱粉中加入蔥姜水調勻

3將黑魚的兩片魚肉片下

4去掉魚皮跟帶魚刺的部分。黑魚皮很厚特別好剔下來,魚骨魚皮留著煮湯

5然後將魚肉切成小塊,跟肥豬肉15克,泡發的粉絲15克一起放入料理機打碎成丸子茸

6打好的丸子茸中加雞蛋清1個,蔥薑汁水澱粉2大勺,鹽1克,花雕酒幾滴

7用筷子順一個方向攪打均勻

8用手抓一把丸子茸,在虎口處擠出丸子形狀

9水開後一個一個的將丸子擠入,待丸子全部漂浮即可關火撈出

10炒鍋中加入少許油,熱後放入魚頭魚骨魚皮稍煎,變色即可

11加入開水,大火煮至魚湯濃白即可關火,整個過程也就20分鐘左右

12另起一個稍微小一點的鍋,放入肥豬肉10克,煎至出豬油後,就加入蔥、姜段爆香

13倒入魚湯,揀出蔥、姜段以及豬油渣丟掉,放入香菇、火腿大火煮開

14然後再放入魚丸、菜心、鹽、蔥薑汁水澱粉,再次的煮開後淋幾滴花雕酒跟麻油後即可出鍋