包心薺菜豆腐丸子 0

簡介

舌尖2終於開播了,從二月份等到現在,中途不免零碎地看了一些央視借宣傳舌尖2掛出來其他美食視頻。其中一檔「名菜掌勺人」節目的第5集徽菜篇里教了一道薺菜豆腐丸子。雖說菜名叫薺菜豆腐丸子,但並不是把薺菜和豆腐揉在一塊兒,而是大豆腐絞肉丸子包著小薺菜香腸丸子的包心薺菜豆腐丸子。

薺菜正是春季時鮮,平時的做法無外乎剁餡、拌菜、燒湯,看到名廚教的這種新穎做法,手癢也來試一試。可節目裡雖然號稱教了做法,但教得未免也太粗放寫意了。這裡提供的方子是我自己試驗成功的,原料用了手邊現成的,把原菜譜的豬肉餡和胡蘿蔔末換成了牛肉餡和枸杞末。按菜譜用量可以做出直徑6-8cm左右的丸子9個和直徑2cm左右的內餡10個。內餡我多做了1個是為了拍照的時候做展示,實際操作時可以把這1個的量勻到剩餘9個內餡中去。

原料

豆腐 1盒 約350g, 薺菜 1小把 約150g, 廣式香腸 1段 約20g, 牛絞肉 100g, 蛋清 1個(小), 枸杞 1小把, 鹽 1小匙, 澱粉 3大匙

步驟

1將豆腐捏碎,加0.5小匙的鹽拌勻後放在濾網上,上面壓上重物,靜置脫水。枸杞稍微泡水後瀝干,取一半量切細末。

2薺菜放入加鹽的滾水中燙熟,稍放涼後擠干切細末。廣式香腸切細末。

3將步驟2中的薺菜和香腸細末拌勻後,搓成2cm左右的球形內餡。

4在脫完水的豆腐中加入絞肉、蛋清、0.5小匙鹽和3大匙澱粉後,擠壓揉捏至肉餡和豆腐完全融合,且混合物能夠成團並具有一定粘度和筋性。最後加入適量枸杞細末拌勻。

5類似包湯圓的手法,取1/9步驟4的豆腐肉餡混合物,在手心攤平壓扁。包入步驟3的內餡後滾圓。

6大火稍開水後,放入包好的丸子,轉中小火煮約5分鐘至丸子熟成浮起。將丸子撈出放入事先準備好的湯中,點綴適量枸杞和菜葉即可。

小技巧

1,務必使用水分含量少的板豆腐/北豆腐/老豆腐等,不要用內酯豆腐或嫩豆腐。不喜歡豆腥味的,可以在步驟1前將豆腐微波或汆燙一下。 2,豆腐的脫水是成敗的關鍵,一定要做到位。步驟1中的重物用裝滿水的大碗就行。另外,也可以將豆腐裝入紗布袋中擠壓脫水。我個人覺得壓重物靜置脫水更方便一些,靜置的時間可以去準備其他材料。 3,步驟2中的薺菜和香腸一定要儘可能的切細。我使用的板葉薺菜比較嫩,所以稍微切得大了一些倒也不影響最後內餡的成型。使用的香腸儘量選有一些油脂的,來增加粘著度。 4,步驟4一開始混合時會覺得是散散的,沒關係繼續暴力揉捏,怎麼讓混合物血肉模糊怎麼來。因為我用的牛肉餡,加上枸杞末也會滲一些紅色汁液,所以混合物有些偏紅,但煮熟後就會變白了。 5,如果不清楚步驟5大丸包小丸的具體手法可以去看相關視頻,從一閃而過的鏡頭裡還是可以看到師傅是怎麼包的。 6,因為最後我是把丸子撈出後放入了有鹹味的高湯里,所以本身丸子的鹹度很低。如果希望丸子本身味道重一些的話,可以增加鹽的用量。 7,用牛絞肉和豆腐其實很搭,不油膩又解決了牛絞肉偏乾澀的問題。換成豬絞肉和胡蘿蔔末,我沒有試驗過,估計用量應該也差不太多。但我用的肉餡是原包冷凍的,出水較少,市面上賣的一些冰鮮肉餡或解凍肉餡,特別是牛肉餡,出水會比較多。如果因為水分等差異導致難以成型,可以試著減少豆腐的用量,增加絞肉的用量和澱粉的用量。

相關菜譜