奶油蛋糕的戚風蛋糕坯 0

簡介

方子來自於「曉廷愛烘焙」,我改編換算了一下。

1.不是所有的戚風都可以做奶油蛋糕底胚的,這個方子麵粉含量比較高,可以有效撐起水果和奶油。 2.此方子為8寸用量,如果是6寸則減半。 3.雞蛋的大小在60克以上(帶殼哦),一般攪拌得法的話都可以滿模。 4.如果要多加一個蛋的話,相應的糖量,麵粉,油,牛奶等也要按比例換算再加進去。

原料

八寸用量(4蛋), 蛋黃面煳:, 細砂糖 24g, 低筋粉 96g, 色拉油 64g, 牛奶 80g, 蛋黃 4個, 蛋白霜:, 蛋白 4個, 砂糖 56g, 檸檬汁幾滴(沒有可不加)

步驟

1將蛋黃和蛋白分開,分別裝入兩個無油無水大容器中。

2在蛋黃的碗中加入牛奶和油,防止蛋黃在空氣中結皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量,不用洗那麼多碗O(∩_∩)O

3打發蛋白,等蛋白全部變成大泡泡時加入1/3的白砂糖。

4繼續打發,剩下的白糖分兩次加入,一次在大泡泡變小時加入,一次在剛出現紋路時加入。

5最後一次加糖時,打蛋器轉低俗打發蛋白,直至提起時打蛋器時,蛋白霜的尖尖有一點點彎曲。這時接近乾性發泡。如果提起見到的是直立的尖端,則蛋白霜打的偏硬,易開裂。

6現在開始製作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖,輕輕攪拌均勻。再將過篩的麵粉加入,用手動打蛋器攪拌均勻,直至混合物出現粘性。圖中為出現粘性的情況:粘在打蛋頭上不會非常快掉落即可。

7預熱烤箱160攝氏度

8混合蛋白霜和蛋黃糊: 取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合,用切拌和翻拌的手法:從1點鐘方向豎直插入刮刀,切到7點鐘位置,然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊。轉動盆子約30°,重複以上動作 混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。

9將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆,用同樣的手法翻拌。

10將攪拌好的蛋糊(可以緩慢流動)在高於模具15厘米處倒入模具,然後將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下,震出大氣泡,用牙籤挑破表面小氣泡。若怕內部有氣泡可以用牙籤在插入麵糊內部畫圈。

11如果是成功的麵糊應該是到模具6成到8成的位置,如果沒有這麼多則是消泡了。將模具入預熱好的烤爐,中下層,150℃約50-60分鐘。若看到蛋糕漲起後回落,則是已經熟了,可以取出來了。

12拿出蛋糕後馬上舉起模具,在距離桌面30cm處落下,震出熱氣,然後馬上倒扣。

13倒扣至少2個小時,等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時候脫模會回縮。

14隨便下料改配方,改手法亂攪拌的問題恕我無法回答

小技巧

脫模方法:活底模用手向上均勻推動模具底部,蛋糕就慢慢脫出來了。或者反過來向下推皆可。只是注意別把蛋糕壓扁了。 蛋糕烤制的時候出現的問題:   凹底:原因:1,底火太高或距離下面的發熱管太近。              2,底部鋪了油紙或抹了油。   回縮:原因:1.模具內壁有油漬。              2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,沒有充分乳化。              3.攪拌麵糊時間過長,導致出筋。將麵糊攪拌順滑即可。              4.蛋白打發不足,未打到接近乾性發泡,導致蛋白狀態不穩定所致。              5.未完全烤熟,建議用竹籤插入蛋糕體,如果前段沒有蛋糕屑即是熟了。              6.麵糊攪拌完成後,不可長時間放置,應馬上放入烤箱,否則會消泡。              7.出爐馬上應馬上倒扣              8.烤制過程中不可以多次調溫,也不可以打開來看,溫度的瞬間變化會導致回縮。              9.烤制時間過長,水分流失也會回縮。   縮腰(塌腰)原因: 1.攪拌麵糊時間過長,導致出筋。                     2.趁熱脫模導致。