簡介
蝦仁滑蛋如何做到蛋滑嫩蝦爽脆？ 蝦仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材夠新鮮，怎麼做都會不會難吃。可是要做到蝦脆蛋滑，就需要一些技巧了。 蝦仁滑蛋處理技巧：溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋 1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣： 要把握好「清洗」、「上漿」、「滑炒」三道關。 「清洗」，是將鮮蝦剝成蝦仁，並剔除背部的黑腸， 再用 清水漂清乾淨、徹底瀝干水。 「上漿」是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁「形」和 口感。「上漿」前必須瀝水，再用乾淨紗布或廚房紙吸 干蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上， 也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋 清、干澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。 蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後 是「滑炒」。炒鍋燒熱，用油滑鍋後倒入油，開中火， 燒至三四成熱油，倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變 紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽 2.炒雞蛋的竅門：蛋液中加入少許溫水。 把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，加入少許 鹽、糖（不喜甜可不放）拌勻。待入鍋炒制時，加一點 溫水攪下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟； 油溫要熱，一不要炒太多，油要多，操作動作要快。 3.如果將炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫 ，再和蛋液 一同炒， 更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。
原料
鮮蝦 300克, 雞蛋 4個, 糖 少許, 蛋白 1茶匙, 油 3茶匙, 溫水 1茶匙
步驟
11.鮮蝦洗乾淨，放入冰箱冷凍室30 分鐘取出，用剪刀剪去蝦頭。
22. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾 部，將蝦殼剝掉。
33. 剔出蝦線。
44. 肚子的黑線也要取出。
55. 洗乾淨剝好的蝦仁，瀝干水。
66. 用廚房紙或紗布進一步吸干水。
77. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油腌好， 用保鮮紙包好放 入冰箱30分鐘。 8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入 少許鹽、糖，入鍋炒制時，加 一點溫水攪勻。
88. 雞蛋打入碗中後，打散，放入 少許鹽、糖，入鍋炒制時，加 一點溫水攪勻。
99.中火，放入油3 湯匙，用三至四 成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦 仁輕放落油鍋，蝦仁兩面轉紅色 馬上鏟起。
1010. 蝦仁瀝油鏟起倒入蛋中。 油留鍋中，用來炒蛋。
1111. 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦 仁快速炒幾下，即可出鍋。
小技巧
怎樣快速剝蝦仁？ 要想快速剝蝦仁，只要把蝦放進冰箱冷凍室30分鐘取出，即可輕鬆將蝦殼剝離了。 何謂三四成熱油？ 三四成熱又稱溫油，約為90°C—130°C，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降， 適用於滑油，製作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
