土豆粉條VS土豆澱粉 0

簡介

家庭純手工自製土豆澱粉和土豆粉條。這個土豆粉條是我試驗兩次的結果,第一次只是純土豆澱粉製作,做出來的土豆粉條不成形是零零碎碎的斷裂條。第二次我在製作過程,加入雞蛋清和食鹽增加土豆粉的粘稠性,做出來的粉條比第一次進步不少,但依舊有斷條現象發生,不過,口感十分勁道。

原料

土豆 250克, 自製土豆澱粉 50克, 干土豆澱粉 250克, 冷水 30克+100克, 雞蛋 一個, 食鹽 1/4茶匙

步驟

1準備土豆250克,用清水洗凈表面泥土

2洗凈的土豆削去土豆皮,如果不是立即使用,放在清水中浸泡,以防止土豆表面的澱粉遇空氣氧化變紅

3準備一個可以把土豆擦成蓉泥狀的擦菜器

4把擦菜器豎立在不鏽鋼盆中,取一個土豆在擦菜器上來回摩擦

5把所有土豆都擦成土豆蓉備用

6擦好的土豆蓉里加入適量冷水,沒過土豆蓉表面,用手反覆抓取土豆蓉

7把土豆蓉里的澱粉抓出,使水變渾濁

8用漏勺把土豆蓉瀝水撈出,盆里剩下渾濁的澱粉水

9撈出的土豆蓉放在另一個盆里,加入適量冷水,沒過土豆蓉表面,用手反覆抓取土豆蓉

10把土豆蓉里的澱粉抓出,使水變渾濁,用漏勺把土豆蓉瀝水撈出,盆里剩下渾濁的澱粉水

11如此反覆洗滌數次,直到土豆蓉里的澱粉全部洗出,把洗好的澱粉水倒在一個盆里,這就是澱粉粉漿水

12澱粉粉漿水放在一邊靜置30分鐘左右

13直到盆里的水變清澈

14把盆里的水緩緩倒掉,留在盆地的是濃濃的澱粉漿,把盆放在陽光直射的地方晾曬

15晾曬至粉干,用手把粉捏鬆散,就是做好的純土豆澱粉

16準備50克自製土豆澱粉,加入30克冷水

17用筷子把澱粉與冷水攪拌均勻,形成稀湯狀的澱粉水

18鍋里倒入100克冷水,大火燒至水開

19燒開的熱水立即到在攪拌好的澱粉水裡

20一邊倒開水一邊用擀麵杖朝一個方向迅速攪拌

21直到把稀湯狀的澱粉水攪拌成透明的糊狀,略帶韌勁,提起擀麵杖可以看到糊狀澱粉可以拉絲即可

22攪拌好的澱粉糊里,趁熱加入250克干土豆澱粉

23準備一個雞蛋濾出蛋清備用

24把雞蛋清倒在干澱粉里

25加入1/4茶匙食鹽

26用手把澱粉糊、干澱粉、雞蛋清和食鹽抓拌在一起

27和成表面光滑的麵糰

28準備製作土豆粉條的工具,這個工具是山西人家家必備的製作餄撈麵的工具,網上可以買到

29把工具上面的蓋子打開

30抓一把土豆麵糰塞在中間的洞裡

31把蓋子蓋上擰緊

32左手握著工具的手柄,右手握著手把,朝右方旋轉手把

33隨著手把的旋轉,土豆粉條就被擠出

34鍋里放入足量冷水大火燒開

35鍋里的水燒開,把工具移到鍋上方,一邊擠壓一邊讓擠出的土豆粉條流入鍋中

36煮到鍋里的土豆粉條飄起在水面

37用漏勺把土豆粉條瀝水撈出,立即放入涼水盆中,反覆幾次使土豆粉條過涼

38過涼的土豆粉條可以涼拌、可以做燉菜

39如果不是立即吃,可以把土豆粉條分裝在保鮮袋中,放入冰箱冷凍保存

小技巧

這樣做好的土豆澱粉不摻任何雜質成分,用來勾芡、給肉類上漿,只需要一點點即可;而買來的澱粉勾芡時,需要放很多才能使湯汁出現濃稠透明狀。 傳統土豆粉條的製作要加食用明礬,明礬化學名稱為硫酸鋁銨。因明礬中含有鋁,吃多了易在體內形成慢性積累,發生鋁中毒。鋁會使人食欲不振和消化不良,影響腸道對磷、鍶、鐵、鈣等元素的吸收。鋁元素與老年性痴呆症也有有較多的關聯,鋁元素進入人體後排泄率極低,會在體內蓄積,到一定程度就危害大腦,導致纖維性病變、退行性腦變性等危害,誘發老年痴呆症。鋁中毒的表現輕者為記憶力減退、情緒異常,重者可致老年性痴呆。鋁的危害已引起國家衛生部的高度關注,1989年就正式將鋁定為食品污染物並要求嚴加控制。