簡介
所謂湯種，是將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
常用的湯種我收集了以下幾種：
65度湯種：20克高粉+100克水攪拌均勻小火加熱至65度離火（鍋邊有起小泡泡，麵糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了）蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。（此配方可做7-9個甜麵包）
1：1湯種：高粉50克+開水50克攪拌均勻放涼備用
90度湯種：高粉50克+90度熱水60克攪拌均勻放涼備用
這款吐司是加了卡仕達醬的，卡仕達醬的熬制就是湯種的製作過程， 因此，這個吐司就是一個非典型湯種。
整理自靜心蓮的博客。
原料
「卡仕達湯種」：, 蛋黃 1個, 細砂糖 10克, 高粉 15克, 牛奶 70克, 「麵包用料」：, 卡仕達醬 一份, 高粉 250克, 糖 35克, 鹽 2.5克, 水 110克, 酵母 4克, 奶粉 15克, 黃油 25克
步驟
1一、將所有材料放在小鍋中攪拌均勻
2二、開小火邊加熱邊攪拌成糊狀立即離火（鍋的溫度會使麵糊繼續變得濃稠）
3三、晾涼後加蓋保鮮膜冷藏一個小時以後使用（我提前一天做好，第二天取出來用的）
4一、將除黃油外的麵糰材料按先液體後粉類的順序投入麵包機中，揉二十分鐘後加入軟化的黃油，直至達到完全階段，留在麵包機中發酵。（此過程需130分鐘，其中麵包機揉面三次共60分鐘，發酵70分鐘）
5二、發酵好的麵糰取出排氣並分成三等份松馳15分鐘（一定要平均，否則出來的三個山峰不一樣高）
6三、松馳後擀成長圓形片狀，左右各向中間摺疊一次，摺疊好的面片再次擀開，捲起，排入模中
7四、烤箱底層放置加了熱水的烤盤，緊接著一層放烤網，把裝好麵包坯的模具放在烤網上，用烤箱的發酵功能進行最後發酵約40-60分鐘，麵糰發至模具9分滿。
8五、進行完最後發酵的麵糰，表面刷全蛋液，入預熱180度的烤箱底層烤35分鐘左右，中途看表面上色滿意後，在最上層倒扣一隻烤盤並轉單下火，以防上色過重。
9六、出爐後立即脫模以側面放置在烤網上晾涼裝袋密封保存。
小技巧
一、至於揉面到什麼程度。我沒有發言權，因為我從沒見過「手套」，但我用麵包機，就掌握一點，揉面三次，共60分鐘，基本上就沒什麼大問題了 二、麵糰濕度。吐司的麵糰基本都比較柔軟濕潤，配方中的水分基本點到45%左右，所以我再找方子，一般先看液體材料的比重，以免杯具 三、擀卷。我比較傾向於用擀片——向中間摺疊——擀片——捲起的辦法，這比較適合我們這些麵包新手，力度、卷的寬度、大小也比較容易把握，二次擀卷法（擀片——捲起——擀片——再捲起）的辦法，我做不好，而且中間要松馳時間久一點，否則第二次擀開很難，關鍵是，擀出來不整齊，不一至，力度不均勻，會導致三個麵糰發起不一樣大，影響外觀 四、烤制溫度。一般我用180度，加蓋的話40分鐘，不加蓋35分鐘（中途會轉下火，上加烤盤，以免表面上色過重） 五、麵糰分割。首次發酵好的麵糰排氣後先稱量總重，再平均分成三份，分別滾圓松馳，麵糰的大小不一致會嚴重影響吐司的外形，尤其做山形。
