東坡素肉 0

原料

用料主料:嫩冬瓜750克配料:熟羊肚菌50克、水發黃花40克、嫩綠菜心40克、嫩冬筍尖50克調料:精鹽4克、整姜40克、蔥(拍破)40克、雞精4克、熟化雞油15克、鮮母雞油50克、紅醬油40克、濃雞汁200克、料酒3克、清湯250克、濕澱粉20克、精鍊油500克

步驟

1、冬瓜去瓤,颳去粗皮,切成大長方塊,洗凈,在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花紋,然後放沸水鍋內焯水至半熟,撈出,搌干表面水分,均勻抹上醬油,待收汗後,放入七成熟的油鍋內炸至色銀紅撈出,晾冷,切成4厘米見方的12塊,再將冬瓜表面向下剞成0.4厘米寬的十字花紋,放入大蒸碗內,加入清湯、整姜蔥、鮮雞油、精鹽(2克)、雞精(2克)、料酒,放沸水籠內蒸熟。 2、黃花挽成如意結,冬筍切成木梳片,焯水後撈出,用冷水漂過。菜心洗凈焯水。 3、將蒸好的冬瓜取出,皮向上間隔擺入大圓玻璃盤內,鍋內加入濃雞汁、精鹽、雞精、羊肚菌、黃花結、冬筍片燒沸,再放入菜心,勾入濕澱粉成二流芡,淋入化雞油推轉,起鍋澆淋於「東坡肉」上即成。

小技巧

製作關鍵 宜選嫩冬瓜,表面粗皮一定要刮凈而叉無刀痕,戳十字花紋要粗細、深淺一致。 冬瓜焯水後水分要搌干,醬油要抹均勻,炸時油溫宜高,炸上色即可。 瓜塊大小、厚薄要均勻,要蒸熟,滋汁濃清適度。