簡介
經典傳統川菜~川菜代表菜之一~本菜譜採用適合家庭烹煮方式製作~簡單易學~想在家裡做出餐館裡的賣相和味道嗎~快快準備材料吧~
原料
豆腐 1塊, 青蔥 1條, 蒜蓉 2瓣, 肉碎（牛肉碎最佳） 為豆腐重量的1/10, 郫縣豆瓣醬 1大匙, 醬油（生抽） 少許, 糖 少許, 醋 幾滴（最後放）, 花椒麵 0.5-1g（看個人口味）, 麻油 少許, 花雕酒/米酒 少許, 澱粉
步驟
1原料切配： 豆腐切正方形塊狀，大小看個人喜好~ 青蔥切蔥花~ 蒜頭切成蒜末~ 肉碎不用腌制但一定要完全化凍~正宗麻婆豆腐是放牛肉碎~家庭製作可以改為「豬肉碎」也沒有問題~ 郫縣豆瓣醬看個人喜好放~我的建議可放多一點點~可以提出問道也可以讓油炒到更紅~豆瓣醬也要斬幾刀~確保裡面的豆瓣不會那麼大顆粒影響味道發揮~
2煮豆腐： 為什麼要煮豆腐？ 1.豆腐里水分含量高煮後會流失一些口感更好 2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q彈好吃 3.水煮豆腐一定要放一些鹽，稍微多一點，一塊豆腐煮的時候可放2g左右鹽一起煮，這樣鹽的滲透壓會更快逼出豆腐里的水分，而且會讓豆腐有一點點的鹹味，記得這個程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐這是關鍵步驟~ 4.豆腐要煮差不多2-3分鐘（小火，大火容易滾碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨脹了就好了，但別撈出來，泡著先~避免豆腐撈上來後黏在一起~
3炒： 另外取一口鍋，放底油（可以多一點點）油溫後現炒肉碎，此時注意油溫不要太高，慢慢炒，炒到肉碎開始微黃，有點發乾時加入豆瓣醬炒出紅油，出紅油後下蒜末炒出香味就可以加水或湯，差不多一塊豆腐一小碗湯，煮開湯後加入米酒或花雕酒一小勺，生抽一點點（只是提個味道，因郫縣豆瓣已經很咸了，所以別放太多），糖一點點，煮開後試試味道，此時不能味道正合適，要稍微淡一點點，不然燒出來水分揮發後就會很咸。味道調好後加入煮好的豆腐，直接撈出來放進湯汁里，稍微燒一個2-3分鐘，待湯汁變少後加入花椒麵（自己掌握），我用的是自己炒的花椒碾碎的自製花椒麵，所以很香很麻，放的不多提出味道就好了。（花椒麵不要早放，會黑，會使整鍋豆腐變黑掉） 最後用水澱粉勾一個薄芡，再淋入麻油和幾滴醋，就完成了炒的部分~（幾滴醋也是關鍵哦，不放和放的會有差別哦，但幾滴而已哦，最好不要吃出酸味，只是提味，這就是傳說中的」鍋邊醋「）
4點綴： 可點綴蔥花，香菜，芝麻~等等，隨個人喜好~
小技巧
豆腐選購： 1，不要選購太老的豆腐如北豆腐 2，可選用「水豆腐」「或」內酯豆腐「較為適合製作此菜肴 3，同法可製作」麻婆茄子「」麻婆麵筋「等等菜色 4，傳說是一位」陳姓的老婆婆「所創，所以也叫」陳麻婆「豆腐~莫去猜測只是一個菜名來源而已
