簡介
終於下決心挑戰「梅菜扣肉」這道傳統菜。因為事先做好了充分的心理準備，整個操作過程比想像的順利，對成品的口感也很滿意。 真沒想到，這道菜的關鍵是蒸；五花肉的油脂被逼出來，達到入口即化的程度；析出的油脂又被梅乾菜充分吸收，於是濃郁多汁口感柔潤；那層炸過的肉皮皺皺的QQ的，很糯很好吃。一碗白米飯，把這盤梅菜扣肉襯托得美妙絕倫，真是太享受了！
原料
五花肉 750克, 梅乾菜 150克, 老抽 15克, 生抽 45克, 白糖 30克, 米酒（酒釀汁） 45克, 鹽 3克
步驟
1五花肉整塊入鍋，加冷水沒過，大火燒開轉中火煮15分鐘；撈出後乘熱用調料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、腌制；直至自然冷卻；（保留煮肉的湯汁）
2炒鍋內加油（目測達肉塊的1/2高度），用廚房紙將肉塊表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，蓋上鍋蓋；中小火加熱，等鍋內爆裂聲四起後炸5分鐘；熄火撈出肉塊，浸入冷水裡至肉皮起泡；控干水放入冰箱冷藏；（保留腌肉的料汁）
3梅乾菜用清水浸泡2小時，用流動的水抓捏清洗乾淨，並擠干水份；起油鍋煸炒梅乾菜，倒入腌制肉塊的料汁和1碗煮肉的湯汁，燜煮至汁水基本收干，試味，按需加入鹽；
4取出冷藏後的肉塊，皮朝下切成薄片，鋪在大小合適的容器里，蓋上梅乾菜鋪平整，用耐高溫保鮮膜封住，放入蒸鍋蒸2小時，熄火至自然冷卻，再蒸2小時；出鍋後揭去保鮮膜，蓋上盤翻轉即可。
小技巧
給肉塊上色時一定要乘熱，醬汁才容易被吸收；炸肉皮時肉塊要冷油下鍋並加蓋，這樣既不會被熱油濺燙，也不會讓油爆得到處都是，清洗鍋蓋要比清潔廚房來的簡單；把肉塊冷藏一下，很容易切成均勻的薄片；梅乾菜在蒸之前先燜煮一下，不僅容易入味，口感也會柔軟；蒸的時間越久，肉里的油脂析出越充分；梅乾菜吸收肉汁越充裕，才會潤澤多汁更入味。
