天然酵種30%黑麥芝麻菜醇奶吐司 0

原料

黑麥天然酵種 11克, 黑麥粉 35克, 水 19克, 高粉 189克, 黑麥粉 41克, 蛋 32克, 鮮奶油 116克, 酵頭 所有, 芝麻菜 100克, 糖 19克, 鹽 5克, 牛奶 57克

步驟

1攪拌均勻,室溫發酵12小時至完全膨脹

2把除了芝麻菜以外的原料揉成團,autolyse(浸泡,介紹見此)20分鐘到60分鐘,揉至完全階段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要適當留餘地。2.把芝麻菜覆蓋在麵糰上,用刀切均勻,然後手揉成團

3放入容器,室溫(24C左右)發2小時,排氣摺疊,重新滾圓放回容易,冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大。分割成3份,滾圓,放鬆回溫1小時,擀開,放鬆15分鐘,再次擀開,捲起

4放入模具,蓋保鮮膜,發酵至手指按下幾乎不彈回(略微彈回一點,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭),這個麵糰量在450克吐司模中大概是7分

5滿,在25C左右發5.5小時

6加蓋,放入預熱375F(190C)的烤箱內烤45分鐘左右,降溫到350F(175C)再烤25分鐘。一定要烤乾烤透,否則脫模後會縮腰

7我在以上配方的基礎上多做了一半麵糰,用自由吐司模做了個山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半,烘烤時間是375F(190C)45分鐘左右

小技巧

雖然有30%的黑麥,但鮮奶油,牛奶,和糖都有滋潤組織的作用,成品非常細膩柔軟。芝麻菜風味比較強烈,放在麵包內也不會消失,如果對這個味道不習慣,當然可以換成菠菜來做。

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