東坡肉 0

簡介

做肉做出功夫,吃肉吃到過癮 此相傳為北宋蘇東坡所創製,在其謫居黃州時,當地豬肉價廉,蘇有《豬肉頌》詩云:「凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」後人演繹為簡化版「聖經」曰:「慢著火,少著水,火候足時他自美。」 我們現在吃豬肉,不但承受著漲價的壓力,還忍受著味道的變異。看過一期說沈宏非的節目,裡面有吃豬肉,他評價說「有肉味」——這應該是當今對豬肉的最高評價。但不管怎樣,饞癮上來,肉還是要吃的,不但要吃,還要吃好!餓著肚子,小火燉3個小時,什麼肉你吃著都香了! 還有一個標準,叫「肥而不膩」,只要花功夫,下料,這還是不難做到的。蘇還有《於潛僧綠筠軒》詩「寧可食無肉,不可使居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」後人有借詩演繹,將新筍與肉同燉,說「要想不俗又不瘦,要食筍燒肉」,亦有一番風味。

原料

五花肉, 香蔥, 老抽, 生抽, 料酒, 冰糖

步驟

1大塊新鮮豬五花肉,洗凈,冷水下鍋,煮沸,加料酒,撇去浮沫,煮約4、5分鐘,撈出至案板

2改刀成約4、5厘米見方的塊

3香蔥一把,去根洗凈;姜塊數顆去皮拍松;八角2、3個,花椒、桂皮、丁香少許

4取一砂鍋,將香蔥均勻平鋪至鍋底,姜塊均勻放好,肉皮朝下碼放整齊,均勻灑入香料,倒入料酒、老抽、生抽、冰糖,並加溫水至肉頂端以下,大火燒沸,轉至最小火,蓋悶約兩個小時,後半時加一次鹽

5開蓋,將肉塊輕輕翻面,肉皮朝上,再文火煮約半小時即可

小技巧

很多菜譜講,最後還有蒸製的一步,家裡自己吃差不多就免了吧。 咱家做紅燒肉都是小塊,做這個東坡肉就有些差別了,如果還是那樣的小塊,長時間燉制後,很可能就煮爛了,形狀全無,所以要稍大塊,以保持形狀。 至於調料和水加多少,還真是不好介紹,悟飯從來都是靠手感下料。大致說呢,5厘米見方的肉,一次燉8塊的話,冰糖15-20顆,八角3顆、桂皮2小塊、花椒10粒、丁香近10粒,料酒約200克,老抽生抽約150克,加水不要沒過肉。 全程一定要小火,只有加鹽、翻面開一次蓋,其他時候都儘量不能開。 為防粘鍋底,墊底很多是以竹墊的,不過用香蔥代替也是個不錯的辦法。 如恰逢有筍的時節,可取一二顆鮮筍,切塊同煮,風味更佳。