老師傅傳授的小籠包 1

原料

豬皮凍, 生豬皮 750克, 水 1.5升, 料酒 2大匙, 鮮肉餡(約做30個小籠包), 豬絞肉 250克, 蔥姜水 100ml, 鹽 4克, 糖 7克, 雞精 3克, 醬油 10ml, 胡椒粉 半茶匙, 香油 1茶匙, 豬油 1大匙, 豬皮凍 250g, 包子皮, 中筋麵粉 250克, 水 135毫升

步驟

1豬肉皮切成巴掌大的塊,下開水鍋煮沸,加入料酒,一分鐘關火,靜置30分鐘。

2將肉皮撈出用刀將內側的肥油全部剔除,外側再來回刮幾下去掉表面的油膩。

3將處理完的肉皮切成3-5毫米左右的細條,重新加水(水是處理好的豬皮重量的6倍),大火燒開,中小火煮1-1.5小時直到水呈白色,豬皮不成形變膠狀,濾掉豬皮留汁,自然放涼後放冰箱冷藏即成豬皮凍。

4豬絞肉剁成泥狀,加鹽、糖、雞精、醬油、胡椒粉拌勻。分次加入蔥姜水,順著同一方向攪勻,直到肉漿吃足水分,起黏性,再加入適量麻油拌勻即可。

5將皮凍加適量凝固的豬油拌勻,加入肉餡中,攪拌均勻即成鮮肉小籠餡。

6將中筋麵粉加入涼開水攪拌成團,蓋上濕布靜置15分鐘

7取出麵糰揉至光滑和潤,搓成長條,分割成10g一個大小的小麵糰,將每個小麵糰擀至約8厘米直徑的中間厚周圍薄的包子皮。

8每個包子皮放20g左右的餡兒包成小籠包,一般小籠包的褶數為20個左右。

9蒸籠里舖上濕布(或者燙軟的白菜葉),將小籠包擺好,中間留出間隙,開水上鍋,旺火蒸5分鐘即好。

10做好的小籠包可配薑絲加香醋食用。

小技巧

-蔥姜水做法:將姜10g和蔥5g拍爛加100ml水,用水揉捏直至蔥薑汁液融入水中,濾掉姜蔥即可。 -如果做蟹粉小籠,可用豬油加姜和蟹黃炒出蟹油,再加蟹肉、鹽、雞精炒成蟹粉。按照蟹粉和鮮肉小籠餡2:8的比例做成蟹粉小籠餡。 -如果做鮮蝦小籠,可將蝦仁加鹽、小蘇打和水攪洗到蝦仁變白髮亮,擦乾水分,加蛋白、雞精、鹽、胡椒粉調入再加入太白粉攪拌至有粘性,將上過漿的蝦仁拍爛剁成泥,按蝦泥河鮮肉小籠餡3:7的比例做成鮮蝦小籠餡。