煮婦分享經典川菜【水煮肉片】私房做法6大關鍵秘訣 0

簡介

【家庭做法】,沒有象館子裡那種令人咋舌的一層厚厚的鮮亮紅油,卻樣樣真材實料,本該有的「麻、辣、鮮、燙」一絲不減,除了被川人親昵的喊做「海椒」的辣椒和郫縣豆瓣,還用到花椒和蔥姜蒜來調味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣開胃的原始調料,所以說,善用麻辣,並將麻辣由尋常用到極致,得麻辣調和眾味之妙,唯川菜莫屬。

原料

瘦肉(里嵴肉為最佳) 一塊, 萵筍、黃豆芽黑木耳、小青菜腐竹平菇, 【配料】, 蔥段、薑末、蒜末, 【調料1】, 干辣椒段、川花椒、川海椒麵、郫縣豆瓣, 【調料2】, 鹽、料酒、白糖、味精

步驟

1豬瘦肉一塊,洗凈控干水分,切成薄片。

2將切好的肉片放入碗中,加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉(目的是給肉片上漿,上漿後的肉片口感滑嫩)、少許鹽、味精,攪拌均勻碼味兒。

3準備配料:青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢,無它,樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧!

4其他配菜。這個沒有定式,隨個人喜歡,我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

5第一步先燙熟配菜:鍋子裡放入清水,燒滾後,將所有配菜倒入,汆燙1、2中撈出。

6小青菜最後燙,保持鮮嫩口感。(燙菜的水不要倒掉,可以留待後面做水煮用的湯汁)

7將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。

8【焙香乾辣椒和花椒】鍋子燒熱,放入干辣椒和川花椒,轉小火,慢慢焙乾,當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色,有香味焙出時,關火。

9放在案板上,用刀子先切一切,再用擀麵杖細細擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起來才不影響口感,而且麻香味兒十分濃郁。

10【水煮湯汁的熬制】 鍋注油燒至四成熱,下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺,中小火炒出香味,加入生薑末。

11炒至吐出紅油,放入蔥段。

12將剛才燙菜的水倒入鍋子裡,煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖,因為郫縣豆瓣醬很咸,所以要下一些白糖去綜合它的鹹味,並不是為了增甜。

13湯燒開後,就可以下肉片了將所有的肉片下完,煮開後1、2分鐘就關火,不要多煮,要不然肉老了哈~~~

14將煮好的肉片撈出碼在配菜上,湯也一併倒入。

15將焙乾擀碎的干辣椒、乾花椒,還有川海椒麵、蒜末等均勻的撒在上面。

16然後炒鍋置於火上,下入食用油,待油燒至7、8成熱時,關火,稍微涼一下,淋在上面,聽到「哧拉」一聲,香味四溢啊,受不裊啦~~

17絕對的好吃看得見!這傢伙!不是一般的費米飯啊~~~

小技巧

一、 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行,煮的時間不宜太長,煮熟即可,這樣才能保持肉片鮮嫩可口。    二、傳統的水煮肉片,各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙,而我用清水來汆燙各種配菜,可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁來燙菜,大部分油脂會附著在蔬菜上,要想最後出來紅油浮面的效果,必定要加大油的用量。

三、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味,焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。有童鞋說,我用油炒可以嗎?完全可以,但干焙的方法可以更省油,且香味不減。    四、 調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用「三椒」——花椒、胡椒、辣椒,更少不了「三香」,即蔥、姜、蒜,形成了川菜所特有的「符合味型」。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋,而蒜末要最後放,就是澆熱油的那一刻,才能最大限度激發出蒜香。

五、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好,選擇時令蔬菜。    六、 最後澆上的熱油至少要八成熱,澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。