【藍帶&川上文代】咖啡慕斯 0

簡介

這款蛋糕是做給小貝的生日蛋糕,所以這篇文章一定不能偷懶,一定一定要準時發,哈哈哈哈。熊孩紙又長大一歲啦~~~~要越長越帥喲~~~~

方子是參考了藍帶和川上的,咖啡海綿蛋糕層用的是大師提拉米蘇裡面的,具體點這裡。這三者的結合,咖啡味的香醇配上奶油的濃滑質感,當中還會有巧克力豆的驚喜,非常的融合。這款蛋糕最下面是咖啡海綿蛋糕層,接著上面是咖啡慕斯(裡面加了些許的巧克力豆),最上面由於要裱花,而且現在是夏天,所以我用了意式蛋白霜作法的咖啡奶油霜,非常的挺,並且味道也很香濃、順滑以及可口。由於奶油霜是採用的意式蛋白霜的作法,並不是單純的奶油加糖攪拌,所以入口並不會覺得你,同時咖啡的加入就更加顯得奶油霜的輕盈及奶香濃郁。

咖啡蛋糕層作法http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html; 咖啡慕斯的量可以做底部直徑5.5cm,上口直徑7cm,高6cm的小紙杯4個份; 咖啡奶油霜的量可以用惠爾通的2D花嘴裱5朵玫瑰花的量,一朵花正好練手+自己吃掉,其餘四朵裱在小杯子上面正正好好的。

原料

咖啡慕斯:, 蛋黃 40g, 砂糖 33g(太多了,我用了15g), 水 27g, 速溶咖啡 1小匙(繼續用我喜歡的UCC117號), 吉利丁 2g(現在天氣太熱了,我用了3g), 淡奶油 100g, 蛋白 30g, 砂糖 33g(全部加進去要甜死啦,畢竟是法國人的方子,我放了18g,最後的成品甜度是正好的), 鹽 少許, 咖啡奶油霜:, 黃油 75g, 速溶咖啡 2g, 蛋白 20g, 砂糖 2g, 水 10g, 砂糖(煮糖漿用) 30g

步驟

1製作咖啡慕斯: 吉利丁泡冷水後,放入冰箱冷藏備用。

2製作沙巴雍。蛋黃、水和砂糖攪拌均勻後,隔水加熱,並不斷攪拌,使其形成乳霜狀。

3加入1小匙的速溶咖啡,攪拌均勻。

4趁熱加入吉利丁。

5攪勻後,放涼備用。

6淡奶油不用加糖的,直接打到能夠裱花的程度,如果天氣熱,實在打不硬也沒有關係,但是至少要打到8分的。

7蛋白加鹽先打一會兒到出現粗泡後,分2-3次加入砂糖,打到9分發的樣子。

8混合蛋黃糊和淡奶油,可以用打蛋器的。

9接著和蛋白霜混合均勻。這一步也可以用打蛋器來混合的。

10最後放一點巧克力豆進去,如果沒有就不放好了,這一步是偶自己臨時發揮滴~~~

11好啦,咖啡慕斯就做好了,分裝入小杯中冷藏2小時定型。如果接著上面還要做奶油霜,那就先放冷凍,讓它快速定型,否則軟塌塌的時候擠奶油霜,會有凹陷的危險喲………………

12製作咖啡奶油霜: 速溶咖啡+少許熱水(份量外的喲)溶解後備用。

13黃油切小塊室溫軟化。

14蛋白加2g糖先打發到硬性,然後備用。

15接著煮糖漿。砂糖+水煮到117℃,如果沒有溫度計沒有關係,這不是做小馬的糖漿,沒這麼嚴格的。看到糖漿裡面的糖都溶解了,同時開始冒大小均勻的泡的時候,就可以了。如果覺得糖的量少,煮糖漿操作起來不方便的話,沒有關係,煮糖漿的時候糖量翻倍來做,然後就用其中的一半就可以了,糖不值幾錢………………哈哈哈

16煮好的糖漿加入第3步中的蛋白霜中,一下子全部加進去喲,然後打蛋器立馬進行打發,一直打到蛋白霜冷卻到室溫,同時變得非常的光滑和堅挺的樣子,觀察下面兩張圖,打到下圖的狀態才算意式蛋白霜完成了。

17注意觀察打蛋頭上面拎起的蛋白霜的狀態喲。

18把軟化的黃油攪打均勻。

19黃油加到蛋白霜裡面去,用打蛋器攪打均勻。

20然後加入步驟1準備好的咖啡液,攪打均勻。

21奶香濃郁口感輕盈的咖啡奶油霜就完成啦!

22然後裱在杯子蛋糕上面,好嘍~~~完美的cupcakes~~~最上面裝飾了一點英國進口的彩珠~~~