優雅烘焙 2015第88集:巧克力冰激凌 (手動版,冰激凌機版,廚師機版齊上陣) 0

簡介

Cuisinart 2Qt 冰激凌機      容器直徑19厘米 16厘米       廚師機冰激凌附件      容器直徑21厘米17厘米 冰激凌容器要在冷凍室冷凍6-22小時,至少6小時,廚師機附件需凍16小時

原料

巧克力(牛奶巧克力, 甜苦巧克力) 170克, 白糖 67克, 新鮮奶油 348克, 蛋黃 4個, 全脂牛奶 240克, 海鹽或普通鹽 一撮

步驟

1新鮮奶油174克加熱至沸騰,倒入巧克力中,蓋上蓋子放置1分鐘,然後攪拌均勻

2剩下新鮮奶油+牛奶混合中火加熱,同時用一較大容器蛋黃+白糖+鹽攪拌均勻

3當牛奶溫度到微沸70C=160F時,一邊攪動蛋黃混合物,先倒入1/4的牛奶混合物,攪拌均勻,再全部倒入混合

4牛奶混合物倒回鍋中,小火加熱,一邊攪拌,監測溫度

5加熱攪拌冰激凌漿到77C-85C=170-185F時或在勺背附著一層奶漿,手指划過出現鮮明不會消失劃痕

6一邊攪動巧克力一邊倒入1/3熱奶漿,攪拌成均勻ganache,再+1/3熱奶漿攪拌均勻,再倒入剩下奶漿攪勻

7冰激凌漿立即在涼水或冰水中攪拌冷卻至室溫,用篩子濾到冷凍過的容器中

8三種製冷方法之一手動版: 冰激凌漿蒙上塑料布在冷藏室中冷藏12小時,再放在冷凍室中冷凍,不時取出攪拌,至凍好

9三種製冷方法之二 冰激凌機版: 冰激凌漿至室溫後,冰激凌機容器從冷凍室中取出,按操作流程組裝,插電啟動,冰激凌漿倒入機器中,大約要25-35分鐘。做好的冰激凌,倒在冰凍過的容器中,放在冷凍箱冷凍至少1小時,至冰激凌足夠硬

10三種製冷方法之三廚師機冰激凌附件版: 冰激凌漿至室溫後,廚師機容器從冷凍室中取出,按操作流程組裝,插電啟動,用1-2檔邊轉動,邊把冰激凌漿倒入機器中,大約要20分鐘。做好的冰激凌,倒在冰凍過的容器中,放在冷凍箱冷凍至少1小時,至冰激凌足夠硬

小技巧

附註:如果你的冰激凌在冰箱中凍得很長時間,有些硬了,可放在冷藏室里稍緩下再成勺