《Tinrry下午茶》教你做冰皮月餅

原料

冰皮月餅, 煉奶 30克, 澄粉 30克, 粘米粉 50克, 糖粉 50克, 糯米粉 50克, 玉米油 30克, 純牛奶 230克, 奶黃餡, 雞蛋 4個, 無鹽黃油 100克, 甘粟仁 100克, 澄粉 40克, 奶粉 80克, 細砂糖 65克, 糕粉, 糯米粉 50克

步驟

1先看視頻,準備好所有原材料

2首先燒開一鍋熱水,一邊燒水,我們一邊做下一個步驟

3把冰皮月餅中的糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉全部倒入大碗中

4加入純牛奶,一般用全脂的,脂肪多點有粘作用哦!

5然後用手動的打蛋器混勻,剛開始混合的時候粉類會有點結塊,慢慢攪拌就會跟水混合散開了。

6加入玉米油和煉奶混合均勻直到看不見玉米油 【Tips:沒有玉米油用色拉油,沒有色拉油換成無色無味的油就可以了,不要用橄欖油和花生油】

7混合油類有個秘訣,視頻能看得更清晰,這裡簡單描述,打蛋器不要碰到盆底,懸空的畫圈圈,你會看見浮在表面的油慢慢會跟牛奶混合看不見啦~~這樣就為之混合均勻了

8然後倒入蒸碗中 【Tips:蒸碗建議用陶瓷的,這樣受熱均勻,最好不要用不鏽鋼,碗不要太深】

9剛開燒的水已經燒開了,把冰皮麵糊放入沸騰的水中大火蒸25分鐘,直到看不見麵糊熟透為止 【Tips:每個人家裡的電磁爐煤氣爐等爐具的火力功率都不一樣,時間自己調節哦,蒸熟就好】

10蒸的過程中儘量不要讓鍋蓋的熱水倒流太多進麵糊里了,否則會因為麵糊水分太多,導致太粘 【Tips:如果你的麵糊冷卻之後,帶上手套還是很粘,沒別的原因,就是水分多了,如果是我方子,考慮不同牌子的粉類吸水性不一樣,適當增加糯米粉,以及確定蒸的時候倒流進麵糊的水沒有過多】

11蒸好之後的麵糊表面會浮出一層油,這樣是正常的,不用擔心

12冰皮麵糊出鍋之後為了讓它能均勻散熱,用筷子搓散它,方一盤冷卻

13只要不燙手就可以揉麵糰了,一定要帶上手套防粘,把剛才浮在表面的油揉進麵糰裡面,手法就跟揉麵包一樣,很快就能全部揉進去的,有餘溫的時候最好 【Tips:最好帶說套,沒有的用保鮮袋代替,這些麵糰,包括糯米糍,不可能不粘手的,徒手肯定粘,不用嘗試了】

14接下來我們來炒糕粉,糕粉其實就是炒熟之後的糯米粉,小火炒,有點發黃就可以了,不要炒焦嘍,不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放進微波爐中火丁3分鐘,聞到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子裝,薄一點

15奶黃餡 首先要燒開一鍋熱水,等水沸騰的期間來做奶黃餡 無鹽黃油室溫軟化,然後用打蛋器打至順滑

16一次性加入細砂糖(糖的量根據喜好增減),這個甜度是我喜歡的,然後先用打蛋器拌勻,然後開動打蛋器打發,打至無鹽黃油體積增加一倍

17四個雞蛋分4次加入無鹽黃油裡面,每次加入都要把雞蛋充分跟黃油混勻,否則會在後續步驟中有出油的現象

18加入第4個雞蛋的時候,黃油會從剛才的固體慢慢變成濃稠的糊糊狀,有一點點油水分離,這是正常的沒有關係,但如果在加入第三個雞蛋就出現這樣的情況,那證明你第二個雞蛋沒有完全混勻哦,這個步驟大家要注意一下

19雞蛋全部加進黃油混合均勻之後把奶粉和澄粉全部倒進去

20用手動的打蛋器混合均勻,直到看不見粉類,一定要混勻,沒有顆粒

21剛才燒的水已經沸騰了,這個時候把奶黃糊隔水攪拌均勻,剛才油水分離的狀態會慢慢消失,完全混合均勻之後蓋上鍋蓋蒸5分鐘

22奶黃糊蓋上鍋蓋每隔5分鐘拌勻一下,蒸10分鐘後,就不要蓋鍋蓋蒸了,水保持沸騰的狀態,一直翻拌,讓奶黃糊混合均勻,用布扶著,小心燙到手了

23等到麵糊全部都凝固了,沒有液體就代表熟了,但因為我們要做月餅,所以要繼續揮發一點水分,一直翻拌到麵糊能感覺到硬度,就可以了 然後拿出來放一旁稍微冷卻備用

24這個時候我們把栗子切成丁,不要切太大,怕到時候壓模栗子會顯現出來不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鮮栗子煮熟薄殼,一樣的

25然後把栗子倒入奶黃餡中混合均勻

26然後把已經做的冰皮和奶黃餡成小份,冰皮月餅跟傳統月餅不一樣,並不是皮越薄越好,一般餡料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50g的模具,所以皮和餡料分別都是25g每份

27然後像包包子一樣把餡料包進去,封好口

28然後進月餅模壓出形狀,這款冰皮月餅就做好嘍

29學會了記得交作業哦~~

小技巧

1、配方和餡料可做50克月餅約18個; 2、如要做有顏色的月餅,可以準備色素或者色粉; 3、無鹽黃油要提前室溫軟化好。

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