簡介
戚風是傳說中的新手第一道坎，其實只要注意蛋白的打發和翻拌的手法，成功真的很簡單！（真的有很多純新手第一次用這個方子就做得很完美，還有很多默默探索更好方法的同學用了這個方子覺得很贊！如果你用這個方子沒有做好，請不要懷疑是方子的問題，練好基本功才是重點！不要幻想0經驗值都能一次就擼完美，進步是一點一點累積的~）
拋棄那些複雜的一次一次加入材料攪拌的做法吧，拋棄那些「過度攪拌麵粉會起筋影響口感」的說法吧，雖然我也曾經深以為然，但事實證明，快速攪拌不會讓麵粉起筋，用最簡單的方法也可以做出完美的戚風！
戚風是依靠打發蛋白來支撐麵糊重量的，我沒用過5蛋方（8寸）和3蛋方（6寸）來做戚風，之前見過一個傳說中的口感超贊的潤戚風，8寸的居然能用到7個蛋白，這樣的戚風長得高是理所當然的。不過用4蛋（8寸）和2蛋（6寸）做到5CM高（我用4蛋做8寸一般都是6CM高噠~）真的毫無難度。
烤箱下層，6寸用150度30分鐘左右，8寸用150度40~45分鐘。根據自家烤箱酌情調整溫度或時間，沒烤透的話會回縮的，請一定要多試幾次找到烤透的溫度和時間！
此方適合單獨吃，裱花，做紙杯蛋糕，蛋糕卷，換掉一半低粉做可可戚風，加抹茶粉做抹茶戚風（據做過抹茶戚風的同學反饋，抹茶粉需要額外添加），怎麼做都好吃！
現在就開始吧！一定會能做出你自己都覺得驚艷的戚風！（方子寫的時間較早，會有小修改，新手同學請仔細看步驟和菜譜，需要注意的問題都寫到了，不要重複的問一些菜譜里寫了的問題呀~另外，請大家尊重自己同時也尊重別人的勞動成果，如果要轉載請註明出處。）
原料
雞蛋 2個（帶殼重60克以上，使勁選大個的）, 低粉 28克, 玉米澱粉 6克, 牛奶 18克（或水16克+奶粉2克，奶粉加入低粉過篩）, 無味色拉油 16克（玉米油或葵花籽油）, 細砂糖 12克（加入牛奶用）, 鹽 0.5克, 香草精 1/8小匙, 檸檬汁 1/8小匙或白醋, 粗砂糖 24克（加入蛋白用，也可用細砂糖代替）
步驟
1低粉（28克）加玉米澱粉（6克），離桌25CM混合過篩3次
2雞蛋用分蛋器把黃白分離
3蛋白加入檸檬汁（或白醋1/8小匙），用電動打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖（24克）。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，邊打邊用打蛋器繞著盆內側快速畫大圈（每秒3圈），至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角，轉中速攪打，邊打邊繼續快速轉圈，同時每3秒逆時針轉盆60度，記得隨時停下來觀察蛋白狀態，至蛋白變硬、能拉出短小、直立、頭部微微彎曲的尖角即可。此時將烤箱打開，160度預熱
4將牛奶（18克）、油（16克）、細砂糖（12克）、鹽（1/8小匙）、香草精（1/8小匙）一起加入蛋黃中，用電動打蛋器低速攪勻（時間大概在5秒左右即可），加入過篩後的粉類，直接用沒打開的電動打蛋器先稍稍攪勻，以免粉類飛散，然後打開電動打蛋器，低速攪打至麵粉與蛋黃糊完全混合均勻（5~8秒左右）
5將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌至均勻，然後將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠（具體手法見tips6，很重要，一定要看！），倒入模具，手捧模具懸空左右轉動幾次，把內部的大泡震出來，牙籤插入麵糊輕輕劃Z字繼消除氣泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下層，150度烤30分鐘（參考溫度，具體以自己烤箱的溫度為準）
6烤完後立即打開烤箱，將模具拿出，開口朝上離地10CM落下，然後立即翻轉模具（開口朝下），放在烤架上至冷卻後脫模
小技巧
1，方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。方子換算的方法：體積是幾倍就用幾倍的量，是幾分之幾就用幾分之幾的量，初中數學都學過的~ 其實只算底面積也一樣，因為蛋糕的高度是相對固定的，大概都是5~6cm範圍。圓模體積算法：3.14 x 模具半徑 x 模具半徑 x 想做的蛋糕高度。
2，高處篩粉是為了讓粉類混入更多的空氣，更容易攪勻，做出來的蛋糕口感更鬆軟，不要偷懶哦。加鹽是為了讓甜味更豐富，不要忽略一點點鹽的用量，它能讓戚風的味道提升一個等級。
3，戚風依靠打發蛋白來蓬髮，所以戚風蛋糕的配方裡面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚風方子就直接忽略泡打粉吧）。覺得甜的同學，可以把蛋黃中糖的用量減少，但是千萬不要減蛋白中糖的用量，會影響蛋糕結構的。
4，裝蛋白的容器一定要洗凈擦乾，不要有水和油，否則會影響打發。模具最好是用陽極的，不要抹油撒粉墊油紙錫紙。難脫模、難洗模具，都是戚風的特性，戚風就是靠爬模具長高的。
5，蛋白的打發一共在5分鐘左右完成（可能我的打蛋器比較快，具體以拉出短小直立尖角的狀態為準），加完糖後就放心的用高速打至少1.5分鐘吧。關於加糖的方法，有分次和一次加完兩種說法，小山進的說法是做戚風要一次加完，但是很多方子都是分次加。兩種方法我都試過，一次加入全部砂糖明顯效率更高。蛋白只需要打到9分發，做出的蛋糕組織更細膩，口感更鬆軟。打完蛋白的打蛋器（蛋白儘量甩回蛋白盆里）可以直接拿來打蛋黃（不用洗！），不會影響效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懶）！
6，混合蛋白糊和蛋黃糊的手法（來自小嶋老師）：先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈，然後刮刀從2點鐘方向垂直插到盆底（刮刀正面接觸麵糊），快速划過盆中心，到達8點鐘方向，翻轉刮刀讓麵糊落回盆中，左手將盆逆時針轉60度，再重複上面的動作。每10秒需要拌6～8次。總刮拌次數30次左右，儘量以輕盈快速拌勻為目的，至麵糊混合均勻即可。混合完的麵糊細膩濃厚，翻轉刮刀不會馬上落下。
7，這個方子用蛋量很少，如果喜歡更高的戚風，往方子裡多加一個蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最開始方子寫的是用水和奶粉，現在簡化成牛奶了，效果是一樣的。
8，戚風開裂並不是失敗，其實連問題都算不上，所以請不要過分糾結~如果真的特別在意開裂的話，可以稍稍降低溫度來烘烤，時間酌情增加。
9，出爐的時候摔模是為了讓蛋糕內部的熱空氣散發出來一部分，不會變得濕答答的。倒扣是為了讓蛋糕保持形狀不回縮，做這兩步的時候要麻利點哦。
10，手工完美脫模具體方法：烤透了倒扣放涼之後用手輕輕壓模具邊緣的蛋糕，讓蛋糕鬆開，然後把底部推出來，再用指甲沿底部的邊緣刮一圈，然後壓底部邊緣的蛋糕，邊壓邊轉底盤，轉一圈左右就可以把蛋糕剝下來啦～記得要烤透才能完美的脫下來哇～
11，關於蛋糕為什麼沒長高！原因只有一個，那就是，消！泡！了！要麼是前期打蛋白的時候就沒打到拉出短小尖角的程度，要麼是後期翻拌的時候手法不對或者拌太久導致消泡了。注意好這兩點，蛋糕一定會長高！
12，關於蛋糕為什麼出爐塌了？關火馬上出爐摔模具了嗎？摔完馬上倒扣了嗎？如果摔模倒扣都做了還塌，那很明顯是沒烤透啊…下次請主動加溫度或者加時間，最好做一下筆記，這樣就知道什麼溫度最適合自己的烤箱了～
