梅菜扣肉 0

簡介

梅菜扣肉,傳統客家美食~ 每逢年節或在家宴客都會製作這道大菜,用來提升喜氣的氛圍。今天,和您分享的這道梅菜扣肉,採用簡易家庭製作方法。製作非常簡單,也無需將三層肉油炸,省去了不少時間和麻煩,但呈現的效果絕對不會輸給餐廳大菜的水準。製作時需抓住2個要點,一個是肉片的處理方法,另一個是醬汁的調配方法~詳情請參照以下菜譜說明~

原料

咸梅菜 500g左右, 帶皮三層肉 500g左右, 薑末, 蒜末, 蔥末, 海鮮醬, 紅腐乳, 蚝油, 醬油, 白米酒, 糖, 麻油, 油菜 4條

步驟

1梅菜,先洗水2-3遍,確認表面的鹽分全部洗乾淨後,用清水泡著去除鹹味。 帶皮豬三層肉洗乾淨後放在冰箱冷凍室稍微冰凍1小時左右,拿出來會比較容易切。

2梅菜泡去鹹味後用手擠干多餘水分,切掉老根,頂刀切成粗顆粒。切完後再嘗一下,如果鹹味殘留根莖內部則還需要再洗水,直到漂洗到鹹味基本去除後才可以。 漂洗好的梅菜用手擠干水分,儘量擠干一點。然後放入炒鍋中,用中小火「干炒」,不放油。炒到梅菜香味出來,且梅菜收縮變小粒,水分基本被炒干時倒入一個乾淨的盆子放冷,備用。

3調配醬汁: 梅菜扣肉好不好吃,這是一個非常關鍵的步驟。取一個乾淨的盆子,加入:紅腐乳2塊+腐乳汁1湯匙,蚝油1湯匙,海鮮醬1湯匙,糖1茶匙,米酒5湯匙,醬油2湯匙,蔥姜蒜末,麻油1湯匙,調成醬汁。此醬汁由於有海鮮醬和腐乳,蚝油,所以會是濃稠的。調好以後備用。

4肉處理: 凍好的肉比較容易切,但不是完全結冰,只是使肉里的脂肪層更凝固而已。切成6mm寬左右的厚片,加入一些醬油拌均勻,即完成腌制。平底鍋,最好用不粘鍋。將肉片均勻的平鋪在不粘鍋內,全部鋪好以後才開火,用中火煎制兩面發黃後取出,放入另一個盆子裡面備用。

5待肉片涼了以後,加入調好的醬汁一湯匙,拌均勻後,找一個大小適合的瓷碗,將肉片一片片的碼入碗中,我每碗總數放7-8片,中間鋪5-6片,兩邊各放1片,儘量讓肉片鋪滿整個碗內測。其餘空出來的空間等會兒會放梅菜。鋪好肉片後,如還有醬汁殘留在盆子上,請別浪費,儘量刮乾淨倒在肉片上。

6放涼的梅菜也是加入調好的醬汁1湯匙左右,再加入一些清水拌均勻。清水的添加量不要過多,用湯匙輕輕擠壓梅菜,能看到有汁水滲出的狀態就好了。這樣蒸出來的梅菜扣肉不會太干,且富含湯汁,更好吃。

7調好味道的梅菜,覆蓋在碼好的肉片上,直到整碗填滿為止。裝好以後,上蒸鍋蒸1.5-2小時,蒸好以後不要開蓋燜30分鐘至1小時。

8將碗中的湯汁敝出,倒入鍋子,勾薄芡後淋入一點點麻油。 將一個盤子扣在碗上,同時翻轉碗和盤子,將碗扣在盤子上,用湯匙或是筷子將碗邊撬起一點點,等空氣進入後才可將碗拿掉。淋入勾好芡的醬汁,擺上燙熟的青菜就完成了。

小技巧

1,梅菜一定要泡水至鹹味去除,不然蒸出來會很咸。 2,梅菜乾炒是必要程序,不可省略。不然不會好吃。 3,肉片加入醬油,煎香。是為了上色和排除部分多餘油脂。同時煎過的肉會變得很香。蒸出來才好吃。 4,這道菜看似很麻煩,其實做法簡單,只是蒸的時間略長。建議一次可以製作多幾碗,吃不完可以冰凍在冰箱裡。保存1個月應該不是問題。 5,這款梅菜扣肉梅菜用量比肉多,所以吃起來不會太過油膩。